12 minutter

Kaffe – små bønner med stor smak!

Kaffe er en fantastisk og spennende drikk med en lang historie.

En kopp med kaffe med crema på et underlag av kaffebønner. Kaffe er verdens mest brukte stimulerende stoff, og i Norge og Finland drikkes det aller mest. Foto: Colourbox.com

Du er sannsynligvis en av alle oss som nyter en kopp kaffe regelmessig, men hvor mye kan du egentlig om den svarte vidunderdrikken?

Nærmere syv av ti nordmenn drikker kaffe daglig.

Oppdagelsen og spredningen av kaffe

Hva er opprinnelsen til kaffe? Den kan etter all sannsynlighet knyttes til det gjemte og glemte kongedømmet Axum i det nåværende Etiopia. Med sin beliggenhet i høylandet, var de klimatiske forholdene akkurat her svært gode for Coffea-planten, det latinske navnet på kaffetreet.

Sagnet forteller at gjetere i dette området oppdaget at buskapen som spiste fruktene fra treet, ble livlige og fulle av energi. En munk fra Axum ble nysgjerrig på fenomenet, og kokte en drikk på bærene. Om det var den oppkvikkende effekten eller smaken som gjorde at han brakte kunnskapen om kaffeplanten videre, vet vi ikke. Det vi vet, er at det å nyte kaffe i det etiopiske høylandet ble en utbredt skikk som etter hvert spredte seg ut over Axums grenser.

En gren med kaffebær.

Kaffebønner vokser i kaffebær på kaffeplanten. Foto: Colourbox.com

De første utenforstående som fikk sansen for denne drikken, var kjøpmenn som brakte med seg kaffebønner til den arabiske halvøy. På 1400-tallet åpnet de første kaffehusene i Mekka, og derfra har sansen for kaffens aroma og smaksrikdom spedt seg til resten av verden.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffens historie

Hele verden nyter kaffe

Kaffe har et naturlig innhold av koffein, og er et av få nytelsesmidler som er akseptert nær sagt over alt og innenfor de fleste religioner. Kaffe er faktisk verdens mest brukte stimulerende stoff. Effektmessig har koffein mange likheter med stimulerende narkotiske midler, men det er mildere og mindre avhengighetsskapende.

En mann holder en kopp som har teksten "Hygge"

Kaffe er forbundet med hygge. Foto: Colourbox.com

Det å slappe av med en kopp kaffe eller la seg kvikke opp av kaffens stimulerende virkning, er en glede og en viktig del av sosiale riter verden rundt. Etterspørselen etter de smaksopplevelser kaffe gir, har gjort disse små bønnene til en av verdens viktigste handelsvarer.

Tidligere har det vært anbefalt å ikke drikke mer enn fire kopper kaffe om dagen, blant annet på grunn av fare for åreforkalkning. En studie har imidlertid vist at vi trygt kan drikke mye kaffe før det blir helsefarlig.

Les mer om kaffe og helse her.

Norge er på kaffetoppen

Noen av de mest lidenskapelige kaffeelskere finner vi i Norden. Årlig importerer vi rundt 40 000 tonn kaffe til Norge, over ti kilo per voksne innbygger. Dette gjør oss til verdens nest mest kaffedrikkende nasjon, kun slått av Finland. De fleste av oss starter dagen med nettopp kaffe, og denne drikken følger oss gjennom dagen både til hverdag og fest.

Et norsk flagg mot en bakgrunn. Oppstå står en kaffekopp.

Ja, vi elsker kaffe! Norge drikker nest mest kaffe i verden per innbygger. Foto: Colourbox.com

Den årlige kaffeundersøkelsen viser at den kaffedrikkende delen av befolkningen er stabilt høy i Norge, og at vanene ikke endrer seg så mye over tid. I Kaffeundersøkelsen 2019 oppgir 71 prosent at de drikker kaffen svart. 84 prosent av alle nordmenn over 18 år drikker kaffedrikker minst én gang i uken, og totalt 67 prosent drikker kaffe daglig. Kaffedrikkerne drikker mellom 3,7 og 5 kopper daglig. Dette tilsvarer omtrent 13 millioner kopper kaffe per dag.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffens reise til Norge

Fra bær til bønne

I de aller fleste kaffeproduserende land plukkes kaffebærene for hånd. Dette er med andre ord et tidkrevende arbeid. Bærene plukkes når de er modne, det vil si når de endrer farge fra grønn til gul og deretter rød – med ett unntak! Kaffesorten gul bourbon har en genetisk feil og blir ikke rød, men – som navnet tilsier – dyp gul når bærene er modne.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffebærplukking

Etter innhøstingen må fruktkjøttet rundt bønnene fjernes, og det skjer i hovedsak på to ulike måter. En metode er å tørke bærene til fruktkjøttet er helt inntørket, og deretter plukke ut bønnene. Den andre metoden kalles «den våte metode», og går i korthet ut på at kjøttet «vaskes» av bønnene.

Grener med kaffebær i bakgrunnen. En kaffekopp og kaffebønner i forgrunnen.Det går med rundt 5000 bær til én kilo ferdig brent kaffe! Foto: Colourbox.com

Etter at fruktkjøttet er vasket bort, legges bønnene i tanker med vann. Hensikten med dette er å få bønnene til å gjære, fordi den kjemiske forandringen har betydning for smaken. Dette steget i prosessen kan ta fra åtte timer til to døgn.

Alle produkter som utsettes for gjæring gjennomgår en omfattende kjemisk prosess som i mange tilfeller har stor innvirkning både på egenskaper og kvalitet. Derfor blir bønnene som renses gjennom den våte metoden nøye overvåket under gjæringsprosessen. En riktig gjæringsperiode bidrar til å frigjøre bønnenes aromastoffer på en god måte, mens en for lang gjæringsprosess reduserer kvaliteten.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffebønnens reise fra bær til bønne.

Tre sorter – men hundrevis av varianter

Botanisk sett skjelnes det bare mellom tre sorter kaffe: Coffea Arabica, Coffea Robusta og Coffea Liberica. Disse har riktignok en masse undergrupper og varianter. I Norge drikkes det mest kaffe av sorten Arabica, som er kjent for å ha høyest kvalitet.

Arabica

Arabica er den sorten som vokste i Axum og som fortsatt er den dominerende kaffesorten i Etiopia. Den dyrkes også i nær sagt alle andre kaffeproduserende land, men ulikt jordsmonn og ulike klimatiske forhold gir spennende smaksforskjeller og fantastiske muligheter til å skape ulike aromatiske blandinger.

Lær mer om Arabica – den viktigste kaffetypen.

Det meste av kaffen som er å få kjøpt i dagligvarebutikker, er blandinger, eller “blends” som de også kalles. Blandingene består av kaffe fra flere opprinnelsessteder. Smaken skal være mest mulig lik over tid, men blandingsforholdet kan variere – alt etter smaken og aromaen på de ulike kaffetypene. Profesjonelle cuppere (de som smaker på kaffen) sørger for at kaffen holder seg konstant. En av de mest kjente blandingene vi har i Norge, er Evergood, som består av flere typer kvalitetskaffe. Den gode Evergood-smaken er konstant, men blandingsforholdet kan altså variere.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om hvordan man kommer frem til den perfekte balansen

Det finnes en stor mengde Arabica-varianter, og mange av disse selges også som «Single Origin», det vil si at alle kaffebønnene kommer fra det samme området. Eksempler på dette er Blå Java, Mount Kenya og Jamaica Blue Mountain. Samtidig er disse og nær sagt alle andre varianter også med i blandinger.

Lær mer om forskjellen mellom kaffeblandinger og Single Origin-kaffe.

En kopp med kaffe mot et underlag av kaffebønner.

Foto: Colourbox.com

Robusta

Robusta er en hardfør kaffesort som dyrkes på steder med utfordrende og skiftende klima. Denne sorten gir en bitrere kaffesmak enn Arabica, samtidig som den mangler noe av smaksbredden til Arabica. Arabica oppleves som mildere og kjennetegnes både av mer sødme og mer syrlighet. Tradisjonelt har ikke Robusta kunnet måle seg med Arabica når det gjelder smak og kvalitet. Robusta er derfor ikke like etterspurt, og prisen er deretter.

Robusta brukes gjerne i espressoblandinger som brennes hardere enn koke- og traktekaffe. Mye av robustaproduksjonen går også til pulverkaffe.

Den sosiale oljen – er serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffeblending – kunsten å skape den perfekte balansen.

Blant kaffekjennere har robusta et dårlig rykte. I dag importeres det imidlertid mer robusta til Norge enn hva som var tilfelle tidligere. Importen fra land som kun produserer Robusta har økt, i tillegg til at vi får Robusta gjennom ferdig brent kaffe, pulverkaffe og kaffekapsler.

Det må bemerkes at Robustas rykte er blitt bedre de siste årene. At det har blitt forsket på sorten og blitt dyrket frem Robusta-varianter med god kvalitet, har bidratt til dette.

Liberica

Liberica, utgjør kun 1–2 prosent av all kaffe som dyrkes, og er i praksis uinteressant – også fordi den kvalitetsmessig ikke kan konkurrere med de to andre sortene.

Hva er forskjellen på god og dårlig kaffe?

En god kopp kaffe gir den beste start på dagen og er en perfekt avslutning på et godt måltid. Men hva er egentlig god kaffe? Hva legger du vekt på når du skal beskrive det som er en god kopp kaffe akkurat for deg?

En kvinne i en seng skjenker en kopp kaffe fra en Bialetti-kanne.

 Kaffe om morgenen er nærmest et hellig ritual for mange. Foto: Colourbox.com

Svaret på det er svært sammensatt. Dels fordi smak i utgangspunktet er noe subjektivt, og dels fordi vi også legger ulike vurderinger til grunn – alt etter når vi drikker kaffen, om vi drikker den alene eller sammen med andre, om vi skal nyte en kopp etter et måltid, eller rett og slett bare koble av og glede oss over smaken og aromaen fra en velbrygget kopp kaffe.

Av og til er det enklere å sette ord på hva en dårlig smaksopplevelse er. Vond kaffe kan for eksempel være bitter, sur, for syrlig, for brent eller for tam.

Det er mange faktorer som spiller inn på bønnenes kvalitet og smaksopplevelsen når du drikker det ferdige brygget. Dette er noen:

  • Bønnetype
  • Bønnenes kvalitet
  • Jordsmonn
  • Brenningen
  • Oppbevaring
  • Utstyr og tilberedning

Hva har kaffe og jordbær til felles?

Både kaffe og jordbær er botaniske frukter som blir best når de får en lang modningstid.

Kaffeplanten trives best i subtropisk klima uten frost, men paradoksalt nok er det plantene som vokser høyest over havet som gir den beste kvaliteten. I høyden tar det nemlig lengre tid for kaffebærene å modne, og resultatet er kaffe med bedre aroma, når de behandles riktig. Også norske jordbær som bruker lang tid på å modne, gir den beste sødmen. Trønderbær kommer ofte litt senere enn andre bær, og er kjent for å ha best sødme.

Les mer om smaken av jordbær.

En kaffekopp og jordbær på en asjett.

Kaffe og jordbær smaker deilig hver for seg, men en kombinasjon er heller ikke dum. Foto: Colourbox.com

Jordbærsmak kan du faktisk gjenkjenne i enkelte kaffesorter. “The somewhat sweet, slightly sour, floral, fruity, frequently winey aromatic associated with strawberry”, kan vi lese i World Coffee Research Sensory Lexicon.

Kaffeimport til Norge

Kaffe produseres i de fleste land med subtropisk klima, og en del ”nye” produsentland, som for eksempel Vietnam, har etter hvert blitt store eksportører. Likevel er det meste av den kaffen som kjøpes til det norske markedet, produsert av land som har lange tradisjoner som kaffeeksportører.

Brasil, Colombia og Guatemala er de tre største eksportørene av kaffe til Norge, og sammen sto de for over 83 prosent av den totale importen av ubrent kaffe i 2018, ifølge SSB. Brasil er den desidert største; nesten 40 prosent av kaffen kom herfra.

Les mer om Brasil, verdens største kaffeprodusent.

Dette er alle landene som det finnes importstatistikk for, fra mest til minst når det gjelder mengde råkaffe importert i 2017: 1) Brasil, 2) Colombia, 3) Guatemala, 4) Kenya, 5) Costa Rica, 6) Peru, 7) Honduras, 8) Vietnam, 9) Nicaragua, 10) Etiopia, 11) Indonesia, 12) India, 13) Tanzania, 14) Uganda, 15) El Salvador, 16) Rwanda, 17) Panama, 18) Spania, 19) Burundi, 20) Libanon, 21) Bolivia, 22) USA.

Høy kvalitet sikrer bærekraftig landbruk

Hvert eneste kaffeproduserende land har egne kvalitetsstandarder som klassifiserer produksjonen. Man regner med at ca. 20 prosent av kaffebønnene holder høyeste kvalitet. I denne klassifiseringen vurderes blant annet farge, hardhet og bønnestørrelse.

Resten av produksjonen blir også omsatt, men til lavere priser. Ofte er det slik at de dårligste kvalitetene brukes til innenlandsk konsum, mens de beste kvalitetene eksporteres.

Kaffetrær og kaffebonde.

Norske forbrukeres betalingsvilje for kaffebønner av høy kvalitet er derfor med på å sikre bedre levekår for kaffebønder i den tredje verden. Foto: ICP

Det er et krevende og møysommelig arbeid som må til for å få frem de beste kvalitetene. De aller fleste norske kaffeprodusentene verdsetter dette. Norge er internasjonalt en svært stor aktør i handelen med verdens beste kafferåvarer. Dette er viktig både for å kunne tilby kvalitetskaffe til det norske markedet og for å bidra til et bærekraftig landbruk i de kaffeproduserende landene. Norske forbrukeres betalingsvilje for kaffebønner av høy kvalitet er derfor med på å sikre bedre levekår for kaffebønder i den tredje verden.

Kaffeproduksjonen er mange steder truet av klimaendringer og lav rekruttering av kaffebønder. Vil vi kunne drikke kaffe om 100 år?

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffens fremtid

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om aldrende kaffebønder

Kopi Luwak – verdens dyreste kaffe

Hvor mye er du villig til å betale, hvis kaffebønner har blitt plukket ut av avføringen til et jungeldyr? Et godt eksempel på at fuktighet, gjæring og enzymer bidrar til å få frem noe av kaffens ypperste smaksrikdom, er kaffen Kopi Luwak, verdens dyreste kaffe. Denne sjeldne og eksklusive kaffen kommer fra Sumatra i Indonesia, og årsproduksjonen ligger på snaue 300 kilo. Kaffebønnene går gjennom en omstendig prosess før de ender opp i en dritdyr kopp kaffe. Å plukke bønnene ut av avføringen er god butikk; prisen for en kopp kan nærme seg 500 kroner!

Les mer om denne helt spesielle “drittkaffen”.

Kattedyret Kopi Luwak.

Desmerkatten, en art i snikekattfamilien, elsker røde, modne kaffebær, og spiser hele kaffebær. Foto: Colourbox.com

Den viktige brenningen

Kaffebønnene må brennes før de kan males. Smak og aroma blir utviklet under brenningen av kaffebønner, og nettopp derfor er brenningen helt avgjørende for hvor god kaffen blir.

Kunsten er å gi den spesifikke kaffesorten som man brenner, en temperatur som er optimal for å frigjøre aromastoffer som finnes i bønnene. Det finnes ca. 1000 aromatiske forbindelser i dem!

Det finnes ikke en generell standard for kaffebrenning. Fordi kaffebønner har ulike egenskaper, vil brennetiden variere, i samsvar med blant annet størrelsen, tettheten og fuktighetsnivået til bønnene. Brennerne tar også hensyn til at kaffen skal tilberedes ved hjelp av ulike metoder. På bakgrunn av disse faktorene blir det utarbeidet en helt spesifikk brenneprofil.

En mann håndterer en kaffebrenner.

Betydningen av brenningsprosessen stod lenge i skyggen av baristaen, når det gjelder arbeidet som ligger bak en god kopp kaffe. Konkurransegrenen World Coffee Roasting har satt kaffebrenneren på kaffekartet. Foto: Colourbox.com

Et vanlig hovedskille når det gjelder brenneprofil, er lysbrent og mørkbrent kaffe. For å kunne vite hvilken profil som egner seg best, må brenneren ha kunnskap om råvaren og evne til å lage en brenneprofil som får det beste ut av bønnene.

Slik oppbevarer du kaffen best

Uansett om du kjøper bønner som du maler selv eller ferdigmalt kaffe, er god oppbevaring helt avgjørende. Når kaffen males etter brenningen, pakkes den i egnet emballasje som bevarer kvalitet og aroma. Etter dette bør den skjermes for luft og lys.

Kaffeposer fra de større kaffeprodusentene er tilsatt nitrogen som trenger vekk oksygenet. En sammensveising av posen sørger videre for at den blir helt tett. Med en gang posen åpnes, starter oksideringen. Kaffe kan dessuten trekke til seg smak og lukt fra andre matvarer. Derfor er det fornuftig å oppbevare kaffen i sin original-emballasje – gjerne i en tett boks som begrenser eksponeringen for oksygen og lys.

Den viktige tilberedningsprosessen

Enten du tilbereder filterkaffe, presskannekaffe, kokekaffe eller espressokaffe, gjelder det noen enkle, felles regler for å få et godt resultat.

For det første må du velge riktig malingsgrad. For det andre må du bruke frisk, kaldt og rent vann. For det tredje må du bruke riktig mengde kaffe i forhold til vann. Til sist gjelder det å ha rent tilberedningsutstyr.

Moccamaster med en rød kaffekopp foran.

Alle Moccamaster-modeller er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre (ECBC).

Kaffe av høy kvalitet inneholder mer enn 1000 forskjellige stoffer, og en god tilberedningsprosess skal sørge for å frigjøre og få frem de gode, smakfulle aromaene. Et godt utgangspunkt er å bruke en kaffemaskin som er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon og European Coffee Brewing Centre (ECBC). Disse tilfredsstiller kravene til tid og temperatur som sikrer en god kaffe.

Når kaffen er ferdig tilberedt, bør den serveres umiddelbart. Skal du oppbevare den, bør du forvarme serveringskannen med varmt vann for å redusere varmetapet.

Her kan du lese mer om hvordan du lager best mulig kaffe ved hjelp av ulike bryggemetoder.

Kaffe + kultur= kafékultur

Kaffe er en sosial drikk som er blitt en viktig del av vår kultur. Den gode kaffen byr på fantastiske opplevelser og en smaksrikdom som riktignok er uendelig mye større enn det de fleste av oss fornemmer i vårt daglige kaffekonsum. Interessen for kaffe, og ikke minst de mange spennende smaksmessige opplevelsene denne drikken kan gi, er imidlertid økende blant mange. 

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om forskjellene som finnes blant svart kaffe

Norske forbrukeres sans for kaffe av høy kvalitet, har bidratt til å fornye og forsterke vår nasjonale kaffekultur – noe de mange kaffebarene som har vokst frem er et godt eksempel på. Vi har fått en sterk tradisjon for å bruke kaffe både ute og hjemme.

Kaffebaren

Programleder Line Verndal og samfunnsforsker Eling Dokk Holm fra serien Den sosiale oljen.

Kaffebarene fungerer både som treffsteder og oaser for avkobling. Den uformelle, åpne og inkluderende stemningen på kaffebarene har også vært med på å øke interessen både for smaksopplevelsene kaffen gir og hva god kvalitet har å si for kaffen man får servert. Dyktige og kunnskapsrike baristaer skaper forståelse for hvorfor det lønner seg å satse på kaffe laget på bønner av beste kvalitet. Enkelte påstår til og med at det har vært med på å gjøre Oslo til en av verdens beste kaffebyer. Uansett, den økende interessen for kaffe som nytelsesmiddel også blant de yngre forbrukere, viser at det å satse på kvalitet over tid gir uttelling.

Den sosiale oljen – en serie om kaffe: Se miniepisoden om kaffebarens vekst i Norge.