Hvordan påvirker malingsgraden kaffens smak?

Og hvordan vet du hvilken malingsgrad du skal velge?

En kopp med malt kaffe står på en seng av kaffebønner. Dersom du maler kaffebønnene selv, vil du kunne få bedre resultat. Foto: Colourbox.com

De fleste har fått med seg at kaffekornenes størrelse har mye å si for kaffens smak. Men hvordan vet man hvilken malingsgrad man skal velge, og hva skjer egentlig hvis man velger feil?

Malingsgrad er en viktig variabel i kaffebrygging. Dersom du klarer å kontrollere denne variabelen, vil du kunne forbedre kaffens smak. Her skal vi gi en rask innføring i hva malingsgrad har å si for smaken, og hvordan du velger riktig størrelse på kaffekornene.

Forholdet mellom malingsgrad og ekstraksjon

Grunnen til at vi maler kaffebønnene våre er for å øke kontaktflaten mellom kaffen og vannet. Jo finere kaffebønnene er malt, jo mer vann kommer i kontakt med dem, og jo mer effektiv blir ekstraksjonen. Jo grovere kaffebønnene er malt, jo mindre vann kommer i kontakt med dem, og jo lenger tid trenger vannet for å få ut smakene fra kaffen.

I tillegg påvirker malingsgraden hvor fort vannet renner gjennom kaffen. Finmalt kaffe er mer tettpakket, og vannet renner derfor saktere, noe som igjen fører til mer ekstraksjon. I grovmalt kaffe renner imidlertid vannet raskere gjennom, og dette fører til mindre ekstraksjon.

Det er altså mange faktorer man må tenke på når det kommer til å male kaffen. Målet med å velge riktig malingsgrad er at man skal få riktig ekstraksjon, slik at man får frem perfekt mengde smak fra kaffen. Både underekstraksjon og overekstraksjon vil resultere i dårlig kaffe.

Dersom kaffebønnene er for grovmalt, vil dette resultere i underekstraksjon. Man vil da ikke få frem nok smaker fra kaffen, og resultatet blir en sur kaffe.

Dersom kaffebønnene imidlertid er for finmalt, vil man ende opp med overekstraksjon. Resultatet vil være for mye smak, og kaffen vil da bli bitter.

Uniforme kaffekorn er viktig

Det er også svært viktig at kaffebønnene er malt jevnt. Dersom kaffekornene er av ulik størrelse, vil noe av kaffen bli underekstrahert og andre deler bli overekstrahert. Resultatet blir en kaffe som absolutt ikke smaker godt. Her gjelder det derfor å velge riktig type kaffekvern.

De beste kaffekvernene er såkalte koniske kverner. Disse maler kaffebønnene jevnt, uten å generere varme. Vi anbefaler å styre unna kaffekverner med knivblader, ettersom resultatet blir kaffekorn med svært forskjellige størrelse. I tillegg utvikler de mye varme under kverningen, noe som påvirker smaken til kaffebønnene.

For et ekstra godt resultat kan man gå til innkjøp av en Kruve Sifter, som sørger for at alle kaffekornene får nøyaktig samme størrelse.

En eske med malte kaffebønner står på et bord ved siden av ukvernede kaffebønner.

Dersom du maler kaffebønnene selv, vil du kunne få et bedre resultat med perfekt tilpasset malingsgrad. I tillegg holder kaffebønnene seg ferske lenger. Foto: Colourbox.com

Ulike malingsgrader

Det er ikke slik at man kan velge én malingsgrad og bruke den til alle tilberedningsmetoder. Man vil da kunne ende opp med feil ekstraksjon. Her følger derfor en liste over hvordan de ulike malingsgradene ser ut, og hvilke bryggemetoder som passer best til dem.

Malingsgrad Minner om … Passer til …
Ekstra grov knuste pepperkorn

– kaldbrygget kaffe

Grov havsalt/koshersalt

– franskpress

– perkolator

Medium-grov grov sand

– Chemex

Medium vanlig sand

– kjegleformede pour over-metoder

– kaffemaskiner med flat bunn

– aeropress med 3+ minutter bryggetid

Medium-fin bordsalt

– kjegleformede pour over-metoder

– aeropress med 2–3 minutter bryggetid

Fin litt finere enn bordsalt

– espresso

– mokkakanne

– aeropress med 1 minutt bryggetid

Ekstra fin mel – tyrkisk kaffe

Som du ser, kan man for noen bryggemetoder bruke flere malingsgrader. Her vil det da være ekstra viktig å passe på bryggetiden.

Hvor gikk det galt?

Dersom du har brygget kaffe som ikke smaker godt, har du antageligvis ikke oppnådd riktig ekstraksjon. Dersom dette skjer, er det ikke alltid like enkelt å vite hvor det gikk galt, og hva man skal gjøre for å rette opp i det. Det er imidlertid tre variabler man kan justere for å finne perfekt ekstraksjon: bryggetid, vanntemperatur og malingsgrad.

Smaker kaffen surt? Da er kaffen underekstrahert, og du kan:

  • Øke bryggetiden
  • Senke vanntemperaturen
  • Male kaffebønnene finere

Smaker kaffen bittert? Da er den overekstrahert, og du kan:

  • Redusere bryggetiden
  • Øke vanntemperaturen
  • Male kaffebønnene grovere

Her gjelder det å prøve seg frem for å finne riktige variabler. Før gjerne en journal over hvilke malingsgrader, bryggetider, vanntemperaturer og bryggemetoder du bruker, slik at du kan finne den perfekte kombinasjonen for den perfekte koppen med kaffe.

Kilder: perfectdailygrind.com, homegrounds.co

Relaterte artikler