Kanalisering gir lite god kaffe, og er noe man ønsker å unngå.
Hvordan espressoen renner ut av portafilteret kan vise om du har fått kanalisering eller ikke. Foto: Colourbox.com
Når man lager håndbrygget kaffe og espresso, har man en såkalt ‘kaffeseng’ – eller en ‘puck’ i espressoens tilfelle – som vannet renner gjennom før det ender opp i en beholder. Ideelt sett skal vannet strømme jevnt gjennom hele kaffesengen, slik at all kaffen får samme ekstraksjonsnivå. Dette skjer imidlertid ikke ved kanalisering.
De ulike smakskomponentene i kaffe trekkes ut på ulike tidspunkter under bryggeprosessen. Det første som trekkes ut er syrlighet, deretter får man sødme og til slutt bitterhet. Dette er grunnen til at underekstraksjon gir sur kaffe, mens man ved overekstraksjon får et bittert brygg. Målet med bryggeprosessen er å derfor å få en jevn ekstraksjon hvor man får god balanse mellom syrlighet, sødme og bitterhet.
Kanalisering oppstår når noen av områdene i kaffesengen har mindre motstand enn andre. Vannet velger da minste motstands vei, og det dannes på denne måten kanaler i kaffesengen som vannet renner gjennom. Dette gjør at den kaffen som ligger direkte rundt kanalene blir overekstrahert, mens de andre områdene av kaffesengen blir underekstrahert. Resultatet blir en ujevn ekstraksjon og en kaffe som er både sur og bitter.
Portafilteret må være fylt jevnt opp med riktig mengde kaffe. Foto: Colourbox.com
Det er flere grunner til at kanalisering oppstår ved espressobrygging. Her skal vi gå gjennom de vanligste problemene, og hvordan du kan løse dem.
Kaffen er for finmalt.
Hvis kaffen har en for fin malingsgrad, vil kaffepucken bli for hardpakket når man tamper. Det blir da nesten umulig for vannet å komme seg gjennom kaffen. Da oppstår det kanalisering, og resten av vannet følger gjennom de samme kanalene i pucken.
Løsning: Mal kaffen litt grovere.
Kaffen er ikke malt jevnt.
Det samme skjer dersom kaffen ikke er jevnt malt, men består av kaffekorn av ulik størrelse. Vannet vil da renne gjennom de områdene hvor kaffen er grovest.
Løsning: Bruk en kaffekvern av høy kvalitet.
Portafilteret er ikke fylt opp jevnt.
Et annet tilfelle hvor kanalisering kan oppstå, er når portafilteret ikke er fylt opp jevnt. Hvis noen områder har mer kaffe enn andre, vil disse områdene få høyere tetthet når man tamper kaffen. Vannet lager da kanaler gjennom de områdene som har lavest tetthet.
Løsning: Vær påpasselig med å fylle opp portafilteret jevnt.
Dersom man ikke tamper riktig, vil man kunne få kanalisering. Foto: Colourbox.com
Man tamper ikke med et jevnt trykk.
Det samme gjelder dersom man ikke tamper med et jevnt trykk over hele pucken. Hvis man for eksempel tamper skrått, vil vannet renne gjennom den siden av pucken som har minst kaffe.
Løsning: Tamp på en måte som gjør at hele pucken får samme tetthet og tykkelse.
Portafilteret er for fullt.
Man kan også oppleve kanalisering dersom man fyller portafilteret for fullt. Da vil det nemlig ikke være plass til vannet når bryggeprosessen starter, og vannet vil «sprenge» seg plass og lage sprekker i pucken.
Løsning: Reduser mengden kaffe som brukes.
Selv om det er vanligst å snakke om kanalisering i forbindelse med espressobrygging, kan det også oppstå når man lager håndbrygget kaffe.
Kaffen er ikke malt jevnt.
Slik som ved espressobrygging, kan kanalisering oppstå ved håndbrygging dersom kaffen ikke er jevnt malt. Enkelte områder av kaffesengen vil da ha mindre motstand, og vannet vil velge å renne gjennom disse områdene. Dersom alle kaffebitene er jevnstore, unngår man dette problemet.
Løsning: Bruk en kaffekvern av høy kvalitet.
Helleteknikken er svært viktig for å unngå kanalisering. Foto: Colourbox.com
Også helleteknikken man bruker kan gjøre at det oppstår kanalisering. Hvis man heller vannet i svært høyt tempo etter blomstringsfasen, eller heller vannet i uregelmessige bevegelser, vil man forstyrre kaffesengen for mye, noe som kan resultere i kanalisering.
Men her er haken: Dersom man ikke forstyrrer kaffesengen, vil man også kunne ende opp med kanalisering. Her gjelder det altså å finne en balanse. Ta gjerne en titt på såkalte Rao Spin, som kan redusere sannsynligheten for kanalisering.
Løsning: Bruk riktig brygge- og helleteknikk.
Kanalisering kan også oppstå dersom man bruker en kjegleformet håndbrygger til å lage mer enn 0,5 liter kaffe. Disse bryggerne er nemlig ikke optimalisert for å lage mer kaffe, ettersom kaffesengen da blir for dyp. Dette kan blant annet resultere i kanalisering og for lange bryggetider.
Skal du lage mer enn 0,5 liter håndbrygget kaffe, anbefaler vi derfor å gå i anskaffelse av en håndbrygger med flat bunn (slik som The Etkin Dripper). Eventuelt kan du lage kaffe i flere omganger, eller rett og slett bruke en kaffetrakter – som jo er optimalisert for å lage større mengder kaffe.
Løsning: Lag kaffe i flere omganger, bruk en håndbrygger med flat bunn eller bruk en kaffetrakter.
Kilder: scottrao.com, firedeptcoffee.com, coffeeadastra.com, perfectdailygrind.com, James Hoffman
Vi bruker unødvendig mye kaffe når vi lager espresso, hevder en ny studie.
På 130 år har espressomaskinen gjennomgått flere store endringer.
Den første håndbryggeren dukket opp for over 100 år siden.
Er de bedre enn klassiske espressomaskiner?
