Forskere mener vi bør lage espresso på en annen måte

Forskerne bak en ny studie antyder at oppskriften på en konsekvent god espresso er kortere byggetid og mindre, men litt grovere malt, kaffe. 

Det internasjonale forskerteamet, bestående av matematikere, kjemikere, materialforskere og baristaer, ønsket å undersøke hvordan man kan maksimere utbyttet av en så liten mengde kaffe som mulig i en espresso. Studien ble publisert i januar 2020.

Forskerteamet kom frem til en ny espressooppskrift som gjør at man kan redusere mengden kaffe som brukes med opptil 25 prosent. Det kan potensielt resultere i enorme summer spart hvert år, og kan skape en mer bærekraftig kaffefremtid.

• Les også: Slik lager du espresso
• Les også: Hva er kaldpresset espresso?

Strider imot rådende oppfatninger

Anbefalingen som gis i studien er rundt 15 gram kaffe, 40 gram vann og en bryggetid på mellom 7 og 15 sekunder. Til sammenligning bruker de fleste kaffebarer angivelig ca. 20 gram kaffe og en bryggetid på mellom 22 og 28 sekunder.

Kaffen skal dessuten være litt grovere malt enn hva standarden for espressomalt tilsier. De nye føringene strider altså imot etablerte standarder, inkludert den sertifiserte italienske espressoen og nyere tilnærminger utviklet av Specialty Coffee Association.  

• Les også: Derfor er malingsgraden så viktig
• Les også: Finmalt kaffe gir svakere espresso

Matematisk modell

Forskerne baserte studien på elektrokjemi, og laget en matematisk modell av portafilteret (bajonetten) som inneholder malt kaffe i en espressomaskin.
– Vi måtte kartlegge hvordan vannet strømmer gjennom dette laget med tettpakket kaffegrut, og hvordan forskjellige kaffekjemikalier beveger seg rundt og løser seg opp, sier forsker James Foster til NewScientist.

De innledende beregningene var basert på én enkel kaffepartikkel. Denne kartleggingen ble brukt for å kunne gi en beskrivelse av all kaffen.

^{I dag brukes det finmalt kaffe, men forskerne antyder at den bør være litt grovere malt. Foto: Colourbox.com}

Mer kontrollert ekstrahering

Vanligvis har vi fått høre at jo finere kaffen er malt, desto mer effektiv blir bryggetiden, ettersom kaffebønnene samlet får en større overflate som ekstraheres. Den nye studien viser derimot at en litt grovere malt kaffe gir et bedre resultat.

Forklaringen som gis, er at mindre, men grovere malt, kaffe sørger for at kaffen får en jevnere ekstrahering. Hvorfor? Med mye finmalt kaffe i portafilteret kan det lett oppstå fortetninger og kanalisering. Resultatet er at noe av kaffen blir underekstrahert, mens noe blir overekstrahert.

Espresso laget med dagens standard får altså et inkonsekvent resultat selv om nøyaktig samme oppskrift følges, hevdes det i studien.

• Les også: Hva er kanalisering, og hvordan påvirker det kaffeekstraksjonen?

Smaken bevares

I løpet av en kortere bryggetid rekker man angivelig å trekke ut mange gode smaker fra kaffebønnene, slik at styrken til kaffen ikke blir dramatisk redusert. Bitre smaker og usmak rekker dessuten ikke å havne i koppen, forklarer forskerne.

De hevder videre at espresso som blir laget på deres måte ikke bare sparer kaffe, den smaker også godt – med samme kvalitet hver eneste gang. De har laget (og drukket?) hundrevis av espressoshots som en del av studien, så da får vi vel tro dem på det?

^{Forskerne har laget hundrevis av espressoer for å finne den optimale oppskriften. Foto: Colourbox.com}

Kan få stor betydning for bransjen

Studiens hovedforfatter, kjemikeren Christopher Hendon ved University of Oregon, har forsket mye på kaffe tidligere, og flere av hans studier har hatt stor innflytelse i kaffebransjen, påpeker Daily Coffee News.

De nye funnene kan få stor betydning, og innsikten er enormt verdifull for bransjen, sier en talsperson for British Coffee Association til NewScientist.

En liten kaffebar i Oregon har testet ut den nye metoden med mindre og grovere malt kaffe. De regnet seg frem til at de sparte 0,13 dollar per drikke. Hvis alle kaffebarer og kaffebedrifter hadde gjort dette, ville det spart industrien for milliarder. Bare i USA regner man med at det lages 124 millioner espressoshots hver dag.

Forskerne hevder at dersom denne måten å lage espresso på blir innført i utstrakt grad, vil det få stor økonomisk betydning, og skape en mer bærekraftig fremtid for kaffeforbruk. Vi vet at over halvparten av verdens kaffearter er truet av utryddelse, så dette er gode nyheter.

Studien er publisert i tidsskriftet Matter. I en populærvitenskapelig artikkel på theconversation.com beskriver Hendon og forskerkollegaen Jamie Foster den nye studien med egne ord.

• Les også: Over halvparten av verdens kaffearter er truet av utryddelse