Faktisk har det mye å si for espressoens smaksprofil.
Foto: Colourbox.com
Noe som ofte blir oversett, er imidlertid forholdet mellom vannets strømningshastighet og kaffens brenningsgrad. Både strømningshastigheten og brenningsgraden påvirker nemlig kaffeekstraksjonen.
Strømningshastigheten er hvor raskt vannet renner gjennom kaffen. Lav strømningshastighet øker kontakttiden mellom kaffe og vann, og egner seg derfor til bryggemetoder hvor man bruker grovere malt kaffe, slik som for eksempel presskanne og kaffetrakter.
Skal man bruke en høyere strømningshastighet, er man nødt til å male kaffen finere. Dette gjøres for at vannet skal klare å ekstrahere alle smakene fra kaffen. Siden strømningshastigheten ved espresso er svært høy, bruker man også en svært fin malingsgrad.
Det har blitt funnet ut at den optimale strømningshastigheten for espresso skjer når man bruker et trykk på rundt 9 bar. De aller fleste nye espressomaskiner lar deg likevel tilpasse strømningshastigheten. Dette har gjort at baristaer kan eksperimentere med ekstraksjonen for å få frem hele smaksspekteret til kaffen, blant annet ved å tilpasse strømningshastigheten etter hvilken brenningsgrad kaffen har.
Ved å tilpasse strømningshastigheten vil man kunne få frem det beste fra ulike brenningsgrader. Lysere kaffe har vist seg å nyte godt av en lavere strømningshastighet under pre-infusjonen, slik at kaffen har tid til å bli godt fuktet og blomstre. Dette gjør at man klarer å ekstrahere den komplekse syrligheten og sødmen som lysere brent kaffe har. Strømningshastigheten bør også være noe lavere under resten av bryggeprosessen, for å unngå at kaffen blir underekstrahert og sur.
Mellombrent kaffe bør ha en lignende strømningshastighet som lysbrent kaffe, men likevel noe høyere. Hastigheten bør økes etter pre-infusjonen, og avta mot slutten av bryggeprosessen. Dette vil nemlig fremheve kaffens body og sødme.
Ved mørkbrente kaffetyper bør man sikte på å få frem sødme og kompleksitet. Dette gjøres best ved å ha en svært høy strømningshastighet på pre-infusjonen, og deretter senke den vesentlig. Dette gjør at man reduserer bitterheten, som kan være svært fremtredende ved mørkbrent kaffe.
Dette er imidlertid kun et utgangspunkt; ulike kaffetyper vil nemlig oppføre seg ulikt, selv om de har samme brenningsgrad. Det gjelder altså å prøve seg frem til man finner den optimale strømningshastigheten for spesifikke kaffetyper.
Kilde: newgroundmag.com
En balansert brenneprofil som passer til en rekke bryggemetoder.
Det er flere grunner til at choking oppstår, men heldigvis er det relativt enkelt å løse problemet!
Espresso lages vanligvis med mørkbrent kaffe. Hva skjer hvis man bruker lystbrent kaffe i stedet for?
Er de bedre enn klassiske espressomaskiner?
