Slik lager du espresso

Espresso lages ved at varmt vann presses gjennom finmalt kaffe med høyt trykk. Dette gjør at man får en liten, men kraftig, shot med kaffe. Gjøres det riktig, får den et fløyelsmykt lag med skum – kalt crema.

Det er vanlig å omtale espressoen som en ‘espressoshot’ fordi den er så liten – den er bare på mellom 25 og 30 ml. På grunn av dette er det vanlig å lage doble espressoer.

Selv om espressoen kan drikkes som den er, brukes den vel så ofte som base i forskjellige kaffedrikker, slik som cappuccino og kaffe latte. Selv om svart kaffe tradisjonelt har vært den mest populære kaffedrikken her i Norge, har populariteten til espressoen økt de siste tiårene. Men hvordan lager man egentlig espresso? Og hva må man passe på for at den skal bli god?

• Les også: Slik lages de forskjellige kaffedrikkene på menyen
• Les også: Hvorfor har espresso et lag med crema?

Hva trenger du for å lage espresso?

Det første man trenger for å lage espresso, er selvsagt kaffebønner. Det er vanlig å bruke mørkbrent kaffe, ofte kalt ‘espressobønner’. For eksempel kan du bruke Brazilian Pea Blend Espresso eller Kalossi Blend Espresso fra Coffee of the World.

Malingsgraden som brukes skal være fin, gjerne det som kalles ‘espressomalt’. Her er det viktig å bruke en god kaffekvern, slik at kaffen blir malt så jevnt som mulig – det sikrer nemlig en jevn ekstraksjon.

Du trenger også en espressomaskin. Her finnes det mye å velge mellom – fra små, manuelle maskiner til store, helautomatiske maskiner.

I tillegg trenger du en egnet kopp. Espresso serveres som oftest i en såkalt demitasse, som er en liten kopp. Mange synes også det er flott å få den servert i et lite glass, slik at man kan nyte synet av kaffen og cremaen. Det viktigste er at formen på koppen eller glasset har en innvendig U-form, eller eggeform, slik at kaffen kan renne jevnt ned. Det bidrar nemlig til en fin og fyldig crema. I tillegg bør den være så tykk at den holder godt på varmen.

• Les også: Hvorfor er malingsgraden så viktig?
• Les også: Dette bør du vite om lysbrent og mørkbrent kaffe

Slik lager du espresso

Det er spesielt tre bryggevariabler som er viktige for at espressoen skal bli god: 1) Vannet skal ha en temperatur på mellom 92º og 96º C, 2) tilberedningstiden skal være på mellom 22 og 28 sekunder, og 3) malingsgraden skal være riktig, slik at man oppnår riktig ekstraksjon. I tillegg er det viktig å rengjøre maskinen daglig.

For en enkel espresso er den vanlige doseringen på mellom 7 og 9 gram kaffe til 30 ml vann. Skal det lages en dobbel espresso, må man bruke et tokoppsfilter og dobbel mengde kaffe. Det er som regel lettere å få til fin crema på espressoen når man bruker tokoppsfilteret; dette henger sammen med hvordan vannet presses gjennom kaffen i portafilteret. Tilberedningstiden er den samme uavhengig av om man lager en enkel eller dobbel espresso.

Nøyaktig hvordan fremgangsmåten blir, kommer helt an på hva slags espressomaskin som brukes. Det er derfor viktig å lese bruksanvisningen nøye! Denne fremgangsmåten tar utgangspunkt i en helautomatisk espressomaskin.

Fremgangsmåte

1. Slå på espressomaskinen, og gi den tid til å varmes opp før du begynner.
2. Kvern kaffen direkte oppi et rent portafilter (også kalt ‘bajonett’). Jevn ut kaffen med en finger.
3. Tamp kaffen ved hjelp av en tamper, slik at det dannes en såkalt kaffepuck i portafilteret. Dette gjøres ved å først presse kaffen sammen med et forsiktig trykk, slik at den får en rett overflate. Deretter skal kaffen tampes med et trykk på omtrent 15 kilo, slik at kaffepucken blir kompakt. Her er det viktig at kaffen tampes helt jevnt, slik at hele kaffepucken får samme tetthet og dermed yter samme motstand når vannet presses gjennom. Vannet vil da fordele seg jevnt gjennom kaffen og sørge for en jevn ekstraksjon.
4. Fjern eventuell kaffe som ligger igjen på kanten av portafilteret, og sett portafilteret i maskinen.
5. Forvarm koppen(e), og sett de(n) under portafilteret.
6. Start maskinen. Vannet presses da gjennom portafilteret og kaffepucken med et trykk på 9 bar. Espressoen er ferdig på mellom 22 og 28 sekunder.
7. Kontroller at fargen på cremaen er rødbrun, gjerne marmorert med dypere «tigerstriper».
8. Lager du espresso til flere personer, er det viktig at du serverer dem etter hvert som de blir ferdige. Espressoen skal nemlig drikkes umiddelbart!

Når espressoen er ferdig, skal portafilteret stå i maskinen frem til neste kopp skal tilberedes. Slå da ut den gamle kaffepucken, og tørk vekk kafferester før du doserer en ny espresso i portafilteret. Det anbefales å ikke bruke maskinens tevannsuttak eller gruppehode til å skylle portafilteret, ettersom dette kan føre til at avløpet i maskinen tetter seg over tid.

Før du setter på plass portafilteret med den nye kaffepucken, bør du la det renne litt vann («flush») ut av gruppehodet. Da fjerner du nemlig gamle kafferester, og du får tilgang til vann som holder riktig temperatur.

• Les også: Espressomaskinens historie: Hvordan har den endret seg siden årtusenskiftet?
• Les også: Strømningshastighet og brenningsgrad ved tilberedning av espresso

^{Tampingen er svært viktig for at espressoen skal bli god. Foto: Colourbox.com}

Tamping er utfordrende

Det krever mye øvelse å mestre espressobryggingen. Spesielt tampingen tar tid å få til riktig – det ser kanskje enkelt ut når baristaer gjør det, men det ligger mye teknikk bak den tilsynelatende enkle prosessen.

Når man trener på å tampe, kan det lønne seg å gjøre det på en kjøkkenvekt, slik at man vet hvor hardt man skal presse for å oppnå et 15 kilos trykk. Man bør også lage – og smake på – utallige espressoer for å finne frem til den riktige tampeteknikken. Eventuelt kan man bruke en automatisk tamper, som eliminerer dette trinnet fullstendig.

Tampingen er uhyre viktig for at espressoen skal bli god. Dersom man tamper for hardt, for svakt eller skjevt, vil man kunne oppleve noe som heter kanalisering. Dette er når vannet danner små kanaler i kaffepucken. Noe av kaffen vil da bli overekstrahert, mens andre deler vil bli underekstrahert. Dette vil gjøre at espressoen blir både sur, bitter og svak. Den blir med andre ord ikke spesielt god.

• Les også: Hva er kanalisering, og hvordan påvirker det kaffeekstraksjonen?
• Les også: Hva er ‘choking’, og hvorfor skjer det?
• Les også: Lag bedre espresso med PUQpress – en automatisk tamper!

Fremgangsmåten er lånt fra Kaffe.no.