Det er flere grunner til at choking oppstår, men heldigvis er det relativt enkelt å løse problemet!
Choking gjør at kaffen blir overekstrahert. Foto: Colourbox.com
Choking kan føre til overekstraksjon og en bitter og ubalansert kaffe med lite god smak. Det kan oppstå både når man brygger espresso og når man lager håndbrygget kaffe. Men hvorfor skjer det? Og hva kan man gjøre for å unngå det?
Det er flere grunner til at choking oppstår når man lager espresso. Her skal vi gå gjennom de vanligste årsakene, og hvordan de kan unngås.
Dersom kaffen er for finmalt, kan den ende opp med å bli så kompakt at vannet får problemer med å renne gjennom. Dette fører til at vannet går for sakte eller stopper fullstendig opp.
Løsning: Mal kaffen litt grovere! Husk også at mørkbrent kaffe males finere enn lysbrent kaffe, og dermed krever en noe grovere malingsgrad.
Det er viktig å tampe riktig for å unngå choking. Foto: Colourbox.com
Når man lager espresso, skal man tampe kaffen i portafilteret. Tamping er rett og slett at man trykker sammen kaffen slik at man får en slags ‘kaffepuck’. Tampes den for hardt, vil det imidlertid være vanskelig for vannet å passere gjennom kaffen. En jevn og riktig tampet kaffe er viktig for å oppnå optimal ekstraksjon.
Løsning: Tamp litt svakere. Tamping er noe som krever mye tid og øvelse, så ikke mist motet, men fortsett å øve! Eventuelt kan du gå i anskaffelse av en automatisk tamper, som fullstendig eliminerer dette problemet.
Dersom kaffen ikke er tampet jevnt, vil man kunne oppleve både choking og kanalisering. Sistnevnte er når vannet finner det området i kaffen som har minst motstand, slik at kaffen blir både overekstrahert og underekstrahert samtidig. Ujevn tamping kan også føre til at vannet renner for sakte.
Løsning: Tamp på en måte som gjør at hele kaffepucken får samme tykkelse og tetthet. Igjen – dette krever øvelse!
Fyller man portafilteret med for mye kaffe, vil dette kunne føre til at vannet ikke klarer å renne gjennom kaffepucken med riktig hastighet.
Løsning: Bruk mindre kaffe. Det lønner seg å bruke en digital kjøkkenvekt med desimaler for å kunne være nøyaktig med kaffemengden som brukes.
Mange opplever choking når de lager håndbrygget kaffe. Foto: Colourbox.com
Det er heller ikke uvanlig å oppleve choking når man lager håndbrygget kaffe. Man kan ha en perfekt blomstring, og alt kan virke topp – men plutselig går det både 4, 5 og 6 minutter uten at vannet klarer å renne gjennom kaffesengen. Her er de vanligste årsakene.
På lik linje med espresso, kan for fin malingsgrad resultere i choking også ved håndbrygging. Kaffegruten pakkes da for hardt sammen, slik at vannet legger seg oppå kaffesengen i stedet for å renne gjennom.
Løsning: Bruk en grovere malingsgrad.
Når man skal male kaffe, er det viktig å bruke en kaffekvern av høy kvalitet. Dette sørger nemlig for at kaffen blir jevnt malt. Males kaffen ujevnt, vil det såkalte ‘kaffestøvet’ bli overekstrahert, mens de større kaffebitene vil bli underekstrahert. Kaffestøvet vil også gjøre kaffesengen mer tettpakket, slik at vannet får problemer med å renne gjennom.
Løsning: Bruk en kaffekvern av høy kvalitet, og sørg for å rengjøre den jevnlig. Bruk eventuelt en sikt for å bli kvitt det fineste støvet og de største partiklene.
Hvis kaffen er malt ujevnt, kan det resultere i choking. Foto: Colourbox.com
Ulike kaffetyper har ulik tetthet (engelsk ‘density’). Blant annet har vasket kaffe høyere tetthet enn tørket kaffe, kaffe dyrket i høylandet har høyere tetthet enn kaffe dyrket i lavlandet og lysbrent kaffe har høyere tetthet enn mørkbrent kaffe. Dersom man for eksempel har en lysbrent, vasket kaffe fra Etiopia, vil denne altså ha en svært høy tetthet, og vannet kan få problemer med å renne gjennom kaffesengen. Det er imidlertid verdt å være klar over at kaffe med høy tetthet også er vanskelig å overekstrahere, noe som betyr at den tåler lengre bryggetider.
Løsning: Bruker du en kaffe med høy tetthet, bør du ha tålmodighet – denne kaffen tåler nemlig en ekstraksjonstid på 1–2 minutter mer enn andre kaffetyper. Eventuelt kan du kjøpe en kaffe med mørkere brenneprofil.
Noen filtre har høyere kvalitet enn andre. Dersom man har billige, tynne filtre, vil kaffestøv enkelt kunne feste seg i filterets mikroskopiske «porer». Dette gjør at vannet ikke lenger klarer å renne gjennom filteret.
Løsning: Kjøp tykkere filtre.
Noen ganger klistrer papirfilteret seg til veggene i håndbryggeren. Dette gjør at luftstrømmen stoppes, og vannet stopper dermed også å renne.
Løsning: Dersom du opplever choking fordi filteret klistrer seg til bryggeren, kan du ta tak i filteret og løfte forsiktig på det. Dersom dette er et tilbakevendende problem, kan du vurdere å ikke skylle filteret før du heller oppi kaffen.
Helleteknikken er viktig for å unngå choking. Foto: Colourbox.com
Når man lager håndbrygg, er det svært viktig å bruke riktig helleteknikk for å få optimal ekstraksjon. Heller man for raskt eller voldsomt, vil kaffesengen kunne bli så forstyrret at kaffestøvet fester seg i papirfilteret.
Løsning: Hell vannet forsiktig og kontrollert over kaffesengen; når kaffen er ferdig, skal kaffesengen ideelt sett være helt flat. Dette er lettest å få til ved å bruke en vannkoker med såkalt svanehals.
Vann med lavere temperaturer renner saktere gjennom kaffe enn det varmere vann gjør. Opplever du choking, kan det derfor være fornuftig å sjekke hvilken temperatur vannet har.
Løsning: Bruk vann som er tilnærmet kokende.
De fleste håndbryggerne på markedet er optimalisert for å lage maks 2–3 kopper kaffe om gangen. Ønsker man å lage mer, bør man lage i flere omganger. Jo mer kaffe man bruker, jo større er nemlig sannsynlighet for choking.
Løsning: Brygg mindre kaffe om gangen – eller bruk en håndbrygger som er designet for større mengder kaffe.
Kilder: thecoffeecompass.com, coffeechronicler.com
Den første håndbryggeren dukket opp for over 100 år siden.
Lag bedre håndbrygget kaffe – raskere!
Håndbryggere krever en del jobb, men resultatet blir også bedre – hvis man gjør det riktig.
Er de bedre enn klassiske espressomaskiner?
