Bryggemetoden bør tilpasses kaffens brenningsgrad – slik gjør du det

Når man brygger kaffe, er det mange variabler å forholde seg til. Bryggetid, vanntemperatur, malingsgrad, blandingsforhold – alt skal vurderes. Men visste du at man også bør ta hensyn til kaffens brenningsgrad?

Dersom man har perfeksjonert en bryggeoppskrift – for eksempel på en håndbrygger, AeroPress eller presskanne – er det lett å tenke at man ikke behøver å endre på den igjen. Den er jo perfekt, så hvorfor skal man trenge å forandre på den? Sannheten er imidlertid at straks man endrer kaffens brenningsgrad, bør man også justere de ulike bryggevariablene. Men hvordan tilpasser man egentlig oppskriften til de ulike brenningsgradene?

• Les også: Den viktige brenneprosessen
• Les også: Dette bør du vite om lysbrent og mørkbrent kaffe

Brenningsgrad, porøsitet og malingsgrad

Det er vanlig å skille mellom lysbrent, mellombrent og mørkbrent kaffe, som alle har vidt forskjellige smaksprofiler. Brenningsgraden påvirker imidlertid ikke bare kaffens smaksprofil – den påvirker også kaffebønnenes porøsitet.

Grønne, ubrente kaffebønner har en kompakt cellestruktur og en sterk membran. Under brenneprosessen fordamper imidlertid vannet i kaffebønnene, og cellene utvider seg. Det dannes da hull i cellestrukturen, noe som gjør at kaffebønnene blir porøse. Jo lenger kaffebønnene brennes, jo mer porøse blir de.

Kaffebønnenes porøsitet påvirker malingsgraden. Hvis du noen gang har prøvd å male grønne kaffebønner, vet du at det nesten er umulig. Jo mørkere brent kaffen er, jo enklere er den å male. Det betyr at mørkbrente kaffebønner blir mer finmalte enn lysbrente – selv om man bruker den samme innstillingen på kaffekvernen. Man bør derfor tilpasse malingsinnstillingene etter kaffebønnenes brenningsgrad.

• Les også: Brenningsprofil og malingsgrad
• Les også: Har lysbrent eller mørkbrent kaffe mest koffein?

^{Kaffebønner blir porøse under kaffebrenningen. Foto: Colourbox.com}

Ulik ekstraksjonshastighet

For å få en god kopp kaffe, er man avhengig av å ha riktig ekstraksjonsnivå. De første smakskomponentene som ekstraheres fra kaffen, er syrlighet og fruktighet. Deretter trekkes sødme ut, og til slutt bitterhet. Dette er årsaken til at underekstrahert kaffe smaker surt, og overekstrahert kaffe smaker bittert.

Kaffebønnenes porøsitet påvirker ikke bare malingsgraden, men også ekstraksjonshastigheten; høyere porøsitet gir raskere ekstraksjon. Mørkbrent kaffe krever altså kortere bryggetid enn lysbrent kaffe. Dette er hovedårsaken til at det er vanlig å bruke mørkbrent kaffe til espresso, siden selve bryggeprosessen kun tar noen få sekunder. Samtidig passer det ofte godt med lysbrent kaffe til litt mer tidkrevende bryggemetoder, slik som for eksempel håndbrygg.

• Les også: Hva er en blond espresso, og hvordan skiller den seg fra vanlig espresso?

Slik justerer du variablene etter brenningsgrad

Dersom du bruker samme bryggeoppskrift til kaffe med ulike brenningsgrader, vil du få svært ulike resultater. Det finnes imidlertid flere måter du kan justere bryggeoppskriften slik at den tilpasses de ulike brenningsgradene.

Malingsgrad

Jo finere malingsgrad kaffen har, jo større overflateareal vil være i kontakt med vannet, og jo raskere vil ekstraksjonen foregå. Det betyr altså at du bør male mørkbrent kaffe noe grovere enn lysbrent kaffe.

Du bør også ta hensyn til hvor gammel kaffen din er. Jo eldre kaffebønnene er, jo mindre vil kaffen smake. Dersom du vet at kaffebønnene dine er litt gamle, bør du derfor justere malingsgraden. Lysbrente kaffebønner bør da males litt finere, slik at man får ekstrahert mer av smaken. Mørkbrente kaffebønner blir imidlertid mer porøse med alderen, så disse bør males litt grovere.

Som en tommelfingerregel kan det være fornuftig å alltid male mørkbrent kaffe noe grovere enn lysbrent kaffe. Ikke bare har mørkbrent kaffe en bitrere smaksprofil i seg selv, men den blir også fortere overekstrahert.

• Les også: Hvordan påvirker malingsgraden kaffens smak?
• Les også: Kaffens holdbarhet: Hvor gammel er kaffen din?

^{Hvilken malingsgrad man velger har mye å si for det endelige resultatet! Foto: Colourbox.com}

Vanntemperatur

Den anbefalte vanntemperaturen for kaffebrygging er på mellom 92º og 96ºC. Jo varmere vannet er, jo raskere vil ekstraksjonen foregå. Dette er grunnen til at kaldbrygget kaffe trenger så lang bryggetid! Enkelte smaker, slik som bitterhet, vil heller ikke ekstraheres ved lavere temperaturer. Man kan derfor bruke vannets temperatur til å trekke frem de smakene man ønsker fra kaffen.

Ved lysbrent kaffe kan man med fordel bruke litt varmere vann, slik at ekstraksjonen foregår noe raskere. Bruker du mørkbrent kaffe, bør du imidlertid bruke kjøligere vann. Da reduserer du sannsynligheten for at kaffen blir bitter og/eller overekstrahert. Dette gjelder spesielt dersom kaffen er gammel!

Det er verdt å merke seg at mørkbrent kaffe sjelden smaker godt ved bruk av høy vanntemperatur. Lysbrent kaffe vil derimot smake godt selv ved lavere temperaturer – men da bør man riktignok øke ekstraksjonstiden noe.

Bryggetid

For de fleste bryggemetoder er det mulig å justere ekstraksjonstiden. Et godt eksempel er presskannen, hvor man kan justere hvor lenge man lar kaffen ligge i vannet før man presser ned stempelet.

Ekstraksjonshastigheten blir som nevnt påvirket av kaffebønnenes porøsitet. Det betyr at man bør øke bryggetiden for lysbrent kaffe, og redusere bryggetiden for mørkbrent kaffe.

Prøv deg frem!

Det er mange variabler å ta hensyn til, og det er ikke alltid så enkelt å finne den perfekte kombinasjonen – spesielt fordi variablene kan endres i forhold til hverandre. Ønsker du å redusere bryggetiden til lysbrent kaffe? Helt i orden! Men da bør du samtidig male kaffen finere og/eller øke vanntemperaturen. Ønsker du å bruke en finere malingsgrad til å lage mørkbrent kaffe? Null problem! Men bruk da kaldere vann og/eller kortere bryggetid.

Det beste er nok å prøve seg frem ved å justere én og én variabel, slik at du vet nøyaktig hvilken variabel som gir hvilket resultat. Skriv gjerne opp de ulike variablene og resultatene i en journal, slik at du enkelt kan se hva du har prøvd og hvordan resultatet ble. Deretter kan du gjøre justeringer.

Og du? Ikke glem å ha det gøy mens du holder på!