Og hvordan smaker denne kaffevarianten?
Excelsa er en kaffevariant av C. liberica. Foto: Colourbox.com
Selv om det finnes 130 ulike kaffearter, består det globale kaffemarkedet hovedsakelig av C. arabica og C. canephora (robusta). Mens arabica står for omtrent 60 prosent av verdens produksjon, står robusta for omtrent 40 prosent. Vi har imidlertid også en tredje hovedtype – C. liberica. Og det er her excelsa kommer inn i bildet; den er nemlig en variant av liberica.
For å forstå forholdet mellom liberica og excelsa, er det nødvendig å vite hva som er forskjellen mellom en ‘variant’ og en ‘art’. Kort forklart er en kaffevariant en underart av en kaffeart. Noen kjente varianter som du kanskje har hørt om, er geisha (gesha), typica og bourbon. Disse er alle underarter av C. arabica.
Selv om mange kaffevarianter har lignende smaksprofiler, har de også særegne karakteristikker. Dette kan for eksempel sammenlignes med chilipepper – selv om både jalapeño og habanero er chili, har de to variantene likevel vidt forskjellige smaksprofiler. Det samme gjelder for kaffe.
Ulike kaffesorter har ulike smaksegenskaper. Foto: Colourbox.com
Excelsa ble oppdaget i 1903 i Sentral-Afrika, og gikk da under navnet C. dewevrei eller C. dewevreié. Den var lenge oppfattet som en egen kaffeart, og det var ikke før i 2006 at den ble reklassifisert som en variant av liberica. Man skiller derfor mellom ‘C. liberica var. liberica’, som er den varianten man snakker om når man bare sier ‘liberica’, og ‘C. liberica var. dewevrei’, som er excelsa.
Til tross for at excelsa ble reklassifisert i 2006, er det fortsatt uenigheter om hvorvidt den skal klassifiseres som en egen art eller en variant. Det finnes visstnok flere studier som har funnet vesentlige genetiske forskjeller mellom liberica og excelsa, blant annet når det kommer til kromosomstrukturen. Dette antyder at selv om de har visse likhetstrekk, bør de likevel betraktes som to ulike arter.
Samtidig er det ikke uvanlig at begrepet ‘excelsa-kaffe’ brukes om alle liberica-varianter, og ofte brukes ‘liberica’ og ‘excelsa’ som synonymer. Dette bidrar til forvirringen som eksisterer rundt klassifiseringen til excelsa.
Det finnes flere likheter mellom liberica og excelsa, blant annet når det kommer til selve plantene. Begge trærne vokser på mellom 1000 og 1300 meter over havet, noe som betyr at de trives i lavere områder enn arabica. I tillegg tåler de tørkeperioder godt, og er motstandsdyktige mot flere av de sykdommene og skadedyrene som truer arabica og robusta.
Trærne kan bli mer enn 15 (!) meter høye, med en tretoppdiameter på 6–7 meter. De har et høyt produktivitetsnivå, noe som betyr at de krever jevnlig beskjæring. Dette kan være vanskelig å gjennomføre på grunn av trærnes størrelse. De to liberica-variantene er altså vanskeligere å håndtere enn arabica og robusta.
Både blomstene og bladene er store – sistnevnte er i gjennomsnitt 26 cm lange og 13 cm brede. Trærne blomstrer flere ganger gjennom innhøstingssesongen, men kaffebærene bruker likevel oppimot et helt år på å bli modne. Til sammenligning blomstrer arabica og robusta én gang i året, og bruker mellom 6 og 9 måneder på å bli modne.
Kaffebønnene fra de to liberica-variantene har et lavere koffeininnhold enn både arabica og robusta. Mens arabicabønner har mellom 1,2 og 1,5 gram koffein per 100 gram, og robusta har nesten det dobbelte, har ikke liberica og excelsa mer enn mellom 0,86 og 1,13 gram.
Excelsa-kaffe inneholder mindre koffein enn både arabica og robusta. Foto: Colourbox.com
En av hovedforskjellene mellom liberica og excelsa er kaffebærene. Liberica-bærene er ofte på størrelse med plommer (!), og har også store variasjoner når det kommer til både størrelse og form. De har i tillegg et tykt ytre skinn, noe som gjør at de er svært krevende å tørke etter innhøsting.
Excelsa-bærene minner mer om bærene til C. arabica – de er mindre, har et tynnere skinn og har mykere fruktkjøtt. Dette gjør foredlingen enklere. Samtidig har excelsa såkalt «synkron fruktmodning», og kaffebærene vokser i klynger ved bladnodene. Dette gjør at det er lettere å høste excelsa-bærene.
Når det kommer til selve kaffebønnene, er liberica-bønnene store og mandelformet, mens excelsa er mindre og rundere. Smaksprofilen på de to kaffetypene er også vidt forskjellig.
Liberica har en smaksprofil som kombinerer fruktige og florale noter med en dyp og treaktig røyksmak. Kaffen har en kraftig body og mye bitterhet, og kan derfor minne litt om robusta.
Excelsa er derimot mye fruktigere, og har en smaksprofil som ligger nærmere arabica enn både robusta og liberica. Den har en syrlighet som egner seg svært godt i kaffeblends, og den tilsetter da både kompleksitet og en kraftig body til kaffen.
De historiske rapportene som finnes om excelsa, beskriver smaksprofilen som mild og søt, med en kvalitet som rangerer fra ‘grei’ til ‘svært god’. I nyere smaksvurderinger av excelsa sies det at den har en mild og behagelig smaksprofil, med lav til middels syrlighet og lite bitterhet. Den beskrives som søt og fruktig, med smaksnoter som inkluderer kakao, peanøttsmør, karamell, krydder, frukt, lønnesirup og sjokolade. Noen har til og med beskrevet excelsa-kaffe som ‘kaffeverdenens Merlot’!
Ettersom excelsa ikke har noen spesiell tilstedeværelse på det globale kaffemarkedet, er det heller ikke utviklet noen retningslinjer for verken dyrking, foredling eller brenning av kaffen. Det er derfor stor sannsynlighet for at det fulle potensialet til excelsa ennå ikke er oppnådd. Ekspertene tror imidlertid ikke at excelsa vil kunne oppnå den samme kompleksiteten som høykvalitets arabica. Likevel tror de at den har potensialet til å kunne bli en svært god kaffe, så lenge den dyrkes, behandles og brennes på riktig måte.
Kilder: perfectdailygrind.com, homegrounds.co, gcrmag.com, sprudge.com
En luksuriøs og smakfull kaffe fra Kona-distriktene på Big Island.
Den svært spennende oppdagelsen kan ha stor innvirkning på kaffens fremtid.
Men hva er egentlig Geisha-kaffe, og hvorfor er det så bra?
Denne kaffevarianten kalles også for «elefantkaffe».
