Hvordan kan man bryte den onde sirkelen robusta står fast i?
Robusta sitter fast i en ond sirkel som må brytes for at denne arten skal kunne bli spesialkaffe. Foto: Colourbox.com
Løsningen på problemet er å «bare» begynne å produsere C. canephora av høy kvalitet. Men dette er enklere sagt enn gjort, fordi robusta står fast i en ond sirkel.
Markedet ser på robusta som kaffe av lavere kvalitet enn arabica, fordi den er bitrere og har et smalere aromaspekter. På grunn av dette er det vanskelig å oppnå gode priser på denne kaffearten. Resultatet blir at kaffebønder, som i teorien kunne produsert høykvalitetsrobusta, velger å ikke gjøre det. Hvis de hadde produsert høykvalitetsrobusta, ville kostnadene deres ha blitt høyere. De ville imidlertid ikke ha fått bedre betalt for kaffen, nettopp fordi markedet vurderer robusta etter dagens noe lavere kvalitet. Kaffebøndene gjør derfor alt de kan for å holde kostnadene nede, som igjen resulterer i robusta av lavere kvalitet. Og ettersom den produserte robustaen ikke har høy kvalitet, er heller ikke markedet villig til å betale mer for kaffen. Slik fortsetter det.
Det er imidlertid fullt mulig å bryte den onde sirkelen C. canephora har havnet i. Det samme er nemlig gjort for tørrforedling av C. arabica, som tidligere hadde havnet i den samme onde sirkelen som robusta nå befinner seg i.
Det finnes flere foredlingsmetoder for kaffebønner. Hvilken foredlingsmetode man benytter seg av har stor betydning for både smaken og kvaliteten på kaffebønnene. Den tørre metoden, også kalt den naturlige metoden, er den eldste og enkleste foredlingsmetoden. Det er også denne metoden som hovedsakelig benyttes for robusta.
Frem til 2008 var bærtørket arabicakaffe stemplet som lavkvalitetskaffe. Mellom 2008 og 2018 ble det imidlertid lagt inn stor innsats for å gjøre noe med denne oppfatningen. Så hvordan ble det gjort?
Å bryte sirkelen krevde koordinert innsats fra både kaffeproduserende og kaffekonsumerende land, blant annet for å øke kunnskapen om den naturlige foredlingsmetoden. Årevis med forskning stod også bak prosessen. I tillegg var det nødvendig å lære opp kaffebrennerier i hvordan de skulle brenne disse kaffebønnene på riktig måte. Bærtørket kaffe ble også inkludert i ulike kaffekurs og -arrangementer, blant annet i World Barista Competition. Dette bidro med å spre glede og kunnskap om denne foredlingsmetoden, og viste markedet at bærtørket kaffe også kan ha høy kvalitet, nydelig aroma og eksepsjonell smak.
Det krevde altså betydelig innsats og god tålmodighet for å få til denne endringen. Men poenget er at det var mulig – og derfor vil det også være mulig å bryte den onde sirkelen til C. canephora.
Betydelig innsats og god tålmodighet er nødvendig for at robusta skal kunne bli spesialkaffe – men det er mulig. Foto: Colourbox.com
For at robusta skal kunne bli spesialkaffe, er det nødvendig med økt bevissthet rundt problemet. Det er nødvendig å utvikle nye standarder for robustakaffe, og øke forskningen og intensivere utdanningen rundt denne kaffearten. Det krever innsats fra både kaffeproduserende land og kaffekonsumerende land.
Det skal også nevnes at det allerede finnes flere kaffeplantasjer som klarer å produsere høykvalitets robustakaffe. Dette krever imidlertid mye arbeid. Kaffebærene må plukkes til nøyaktig riktig tidspunkt, slik at de verken er umodne eller overmodne. Deretter må foredlingsmetoden velges basert på flere faktorer, slik som værmeldingen, sukkerinnholdet i bærene og i hvilken grad kaffebærene har sprukket opp.
Når robusta behandles riktig, blir kaffen kompleks, søt, fruktig og ren, med mild syrlighet og innslag av urter. Men det er ikke bare denne prosessen som må gjøres riktig – kaffebrennerier må også lære seg hvordan de skal brenne disse kaffebønnene på riktig måte. Forbrukerne må også lære seg hvilke bryggemetoder som egner seg best for denne kaffearten, fordi det ikke nødvendigvis er det samme som for arabica. Dette viser altså at alle ledd – fra kaffeproduksjon til kaffekonsum – må gjøre en stor innsats dersom C. canephora skal kunne bli en spesialkaffe.
Så har robusta en fremtid? Vi tror absolutt det. På enkelte områder kan også robusta bli bedre enn arabica. Robusta kan passe ypperlig til kaldbrygg på grunn av den mildere syrligheten enn arabica har. Den kan også passe godt i flere øltyper uten at det blir overdrevent syrlig.
Det er imidlertid verdt å merke seg at det vil være nødvendig å bruke egne kriterier for å avgjøre om robustakaffen har høy kvalitet eller ikke. Disse kriteriene må utvikles spesifikt for robusta. Å vurdere robusta ut fra kriteriene som brukes for arabica ville vært misvisende. Dette er tross alt to ulike arter, som har sine egne egenskaper og kvaliteter. Det er derfor ikke snakk om at robusta kommer til å bli den «nye arabica», men heller at robusta kan få samme høye kvalitet som arabica – men med sine egne, distinkte kaffesmaker.
Kilder: sca.coffee
Dette er dårlige nyheter for kaffeelskere verden over.
Undergruppene av Arabica-kaffen markedsføres ofte med egne navn som forteller om kaffens opprinnelse og ulike smaksretninger.
De tre viktigste kaffesortene er arabica, robusta og liberica.
Kan ny kaffegenetikk sikre oss en fremtid med kaffe?
