Er det mulig å dyrke frem bedre robusta?

Vi drikker i all hovedsak to ulike typer kaffe: arabica og robusta. Robusta er kjent for å ha lavere kvalitet enn arabica, og smaksprofilen er ikke fullt så god. På grunn av dette brukes robusta gjerne til å lage pulverkaffe, og den brukes i ulike kaffeblends sammen med arabica for å gjøre kaffen billigere.

Det er imidlertid estimert at kaffens behandling etter innhøsting kan stå for så mye som 60 prosent av den endelige kaffekvaliteten. Betyr det at foredling og prosessering kan bidra til å gjøre kvaliteten til robusta bedre?

• Les også: Robusta vs. arabica
• Les også: Forskjellen på Single Origin, Single Estate og blandinger

Foredling påvirker kvaliteten

Etter innhøsting skal kaffebærene gjennom en rekke trinn før man til slutt ender opp med ferdig kaffe. Hvert eneste trinn påvirker kvaliteten og smaksprofilen til kaffen.

Først skal kaffebærene sorteres, slik at man kun bruker modne bær. Deretter skal man skille kaffebønnene fra resten av bærets bestanddeler: skall, fruktkjøtt, planteslim, pergamenthinne og sølvhinne. Mesteparten av robusta tørrforedles, fordi dette er den enkleste og billigste foredlingsteknikken for småskalabønder. Kaffebærene tørkes da på tørkesenger direkte etter innhøsting, før bærets bestanddeler fjernes. Deretter transporteres kaffebønnene for videre salg.

På hvert eneste trinn i foredlingsprosessen bør man følge beste praksis og ha høye standarder for at kaffen skal få så god kvalitet som mulig. Men ettersom robusta oppfattes som en dårligere kaffe enn arabica, får kaffen ofte mindre oppmerksomhet og pleie enn den burde på de ulike stadiene av foredlingsprosessen. Det betyr at man ikke får utnyttet kaffens fulle potensial.

• Les også: Bærtørket eller vasket kaffe – foredlingsmetode er ikke likegyldig

Ulike bønner krever ulik behandling

Samtidig må robusta få en annen behandling enn arabica, ettersom det er snakk om to genetisk forskjellige kaffearter. Robustas genetiske sammensetning gjør at den har et høyere innhold av koffein, klorogensyre og andre kjemiske forbindelser. Disse egenskapene bidrar til at robusta har en bitrere smaksprofil enn arabica. Under foredlingsprosessen bør derfor disse egenskapene hensyntas, for å kunne balansere ut bitterheten med sødme og syrlighet.

Enhver kaffe – inkludert arabica – kan få lav kvalitet dersom foredlingsprosessen ikke holdes konsekvent og man ikke har oppmerksomhet på detaljer under behandlingen av kaffen. Dette betyr imidlertid også at robustaprodusenter kan forbedre koppkvaliteten til avlingene dersom de dyrker og behandler den etter samme høye standard som arabica.

• Les også: Hva er en kaffevariant?
• Les også: Hvordan robusta kan bli spesialkaffe – Del I