Hvilken metode som brukes for å foredle kaffebær etter at de er plukket, har stor betydning for kaffesmaken.
Bærene som soltørkes, snus flere ganger om dagen, for at sol og vind skal tørke dem jevnt, og for å forhindre mugg. Foto: Andrew Marinkovich/ICP
Alle begrepene er eksempler på foredlingsmetoder som brukes på kaffebær.
Kaffebærene plukkes når de er modne, det vil si når de endrer farge fra grønn til gul og deretter rød – med ett unntak! Kaffesorten gul bourbon har en genetisk feil og blir ikke rød, men – som navnet tilsier – dyp gul når bærene er modne.
Plukkingen foregår enten for hånd eller maskinelt. Ulike mekaniske hjelpemidler kan være til hjelp i denne arbeidsintensive prosessen, men ettersom kaffe ofte dyrkes i fjellskråninger, er mulighetene begrenset. I Brasil, hvor det dyrkes kaffe i flatere områder, er den maskinelle metoden utbredt. Fordelen med å høste bærene for hånd, er at man kan være selektiv og kun plukke de modne bærene. Ellers vil overmodne bær, umodne bær, rusk, pinner og blader uunngåelig blandes med de perfekt modne bærene.
Etter at kaffebærene er plukket, skal de gjennom en foredlingsprosess hvor fruktkjøttet fjernes og bønnene tørkes. Ettersom holdbarheten er begrenset, må denne prosessen starte så raskt som mulig. Men først må det en sortering til.
Bærene kan renskes for hånd, men mest vanlig er det å sortere ut de modne bærene i vann. Det gjøres enkelt ved å tømme alt i vannkanaler i de såkalte våtmøllene. Overmodne bær, umodne bær, pinner, blader flyter i vannet. Modne bær og grønne bær har høyere tetthet og synker.
Kaffebønnene blir sortert etter kvalitet. Foto: Andrew Marinkovich/ICP
Etter sortering skal kaffebærene foredles videre. Hvert bær inneholder én eller to kaffebønner, og det er disse man skal ende opp med. I tillegg til kaffebønnen(e), består kaffebæret av:
For å få tak i kaffebønnene, må alle lagene i kaffebæret fjernes. Hvilke foredlingsmetoder man bruker har stor betydning for smak og kvalitet på den ferdige kaffen. Når du kjøper kaffe, kan du finne betegnelser som «Bærtørket fra El Salvador» eller «Vasket Arabica». Dette sier noe om prosesseringen, og forteller dermed også noe om hva slags smak du kan forvente.
Foredlingsprosessen kan deles inn i to hovedmetoder: den tørre og den våte. Det finnes også ulike mellomløsninger, som pulped natural eller semi-washed (vi har ikke noen etablert norsk terminologi for disse).
Den tørre metode går ut på at fruktkjøttet tørkes, før bønnene hentes ut.
Den tørre metode kalles også bærtørking, soltørking, tørrforedling eller den naturlige metode. Dette er den eldste og enkleste foredlingsmetoden, og har tradisjonelt hatt størst utbredelse i områder med lite regn, som Brasil og Indonesia. Den tørre metode er også mest utbredt for foredling av robustakaffe.
Bærene kan tørkes på trærne, men det vanligste er å la dem tørke etter plukking. Dette kan skje enten maskinelt eller på store patioer, såkalte «African beds» – en slags tørkesenger som gir god luftsirkulasjon.
Bærene snus flere ganger om dagen, for at sol og vind skal tørke dem jevnt, og for å forhindre mugg. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger.
Bærene tørker på tørkesenger. Foto: ICP
Det kan ta fra én til fire uker før bærene er tørket inn til det optimale fuktighetsinnhold (maks 12,5 %). Blir bærene overtørket, blir de sprø og man kan ende opp med mange defekte bønner. Dersom kaffen ikke er tørket tilstrekkelig, risikerer man angrep av muggsopp.
Når tørkeprosessen er ferdig, blir fruktkjøttet fjernet. Deretter blir bønnene renset for defekter og sortert etter størrelse og kvalitet.
Soltørket kaffe har et høyere innhold av glukose og fruktose, noe som bidrar til sødmefull kaffe med komplekse smaker.
Den våte metode går ut på å skille fruktkjøttet fra bønnen i en maskinell vaskeprosess umiddelbart etter innhøsting. Kaffen omtales gjerne som vasket eller våtforedlet.
Den våte metode benyttes blant annet i flere land i Sør- og Mellom-Amerika, samt i Øst-Afrika. Det er en foredlingsprosess som først og fremst benyttes ved innhøsting av finere arabicakaffe.
Fruktkjøttet fjernes med en såkalt «pulper». Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet, normalt ved at bærene presses gjennom en rist.
Når fruktkjøttet er fjernet, omsluttes bønnene av en hinne av planteslim (mucilage). Dette består av ulike sukkerarter, og det må brytes ned.
Bønnene blir lagt til gjæring i vanntanker i 12–36 timer, hvor mikroorganismer gjør jobben. Gjæringsprosessen må følges nøye, slik at bønnene ikke blir overfermentert. En gjæringsprosess som gjøres riktig, bidrar til å frigjøre bønnenes aromastoffer på en god måte.
Når fuktighetsnivået er redusert til maks 12,5 %, fjernes pergamenthinnen som omslutter bønnene. Vi får nå det vi kaller grønne bønner.
Kaffebønnene blir lagt til gjæring i vanntanker. Foto: Andrew Marinkovich/ICP
Våte foredlingsmetoder kan ha mange fordeler. God kontroll på prosessen gir stabil kvalitet. Under gjæringen i vanntankene skjer det en kjemisk forandring i bønnene; det blir dannet en ny syrestruktur. Dette har stor betydning for smaken.
Vasket kaffe kjennetegnes ved en frisk og ren smak med markant syre.
Mellom den våte og den tørre metoden finnes flere foredlingsmetoder.
I denne metoden blir det ytterste skallet på kaffebæret fjernet, før bærene tørkes inn til en rosinlignende form. De tørkes altså med fruktkjøttet på, og er fremdeles myke nok til at de kan moses i pulperen.
Etterpå tørkes bønnene og pergamenthinnen fjernes. Jo lenger bønnene har tørket i fruktkjøttet, desto mer sødme og body vil kaffen ha. Metoden kan benyttes i områder med lav luftfuktighet, hvor bærene i det søte fruktkjøttet kan tørke raskt uten å fermentere. Brasil har gjort denne metoden kjent, og produserer noe av det beste man kan få av «pulped natural».
«Pulped natural» kan ha mer body og lavere syre enn vasket kaffe, og en renere, mer ensartet smak enn bærtørket.
Semi washed foredlingsmetoder er svært lik den våte metoden i første fase. Fruktkjøttet fjernes, men man lar rester av fruktkjøttet og sukkerhinnen sitte på under tørking.
På denne måten blir noe av smaken overført bønnene, og her eksperimenteres det mye, særlig i Sør- og Mellom-Amerika. Behandlet på riktig måte, kan denne metoden gi kaffe med intens sødme, god munnfølelse og balansert syre.
Ulike kaffetyper fra Costa Rica. Foto: Sjo og Floyd
Dette er en variant innenfor semi washed. Begrepet stammer fra Costa Rica. «Honey» henspeiler på det klebrige planteslimet, og har ikke noe med honningsmak å gjøre.
Ulik mengde av mucilage og fruktkjøtt og ulik eksponering av sollys og tørketid, gir ulik karakter. Det gir også ulike farger, derav betegnelsene Yellow Honey, Red Honey og Black Honey.
Kilde: Artikkelen er publisert med tillatelse fra Kaffe.no.
Kaffe er en fantastisk og spennende drikk med en lang historie.
Leksikonet inneholder en rekke forskjellige smaker og andre egenskaper som kan skille kaffe fra hverandre.
Hvor mye ville du vært villig til å betale for en kopp med drittkaffe?
Kaffeproduksjon blir påvirket av blant annet klimaendringer og plantesykdommer.
