2 minutter

Fermentering av kaffe med frukt – en ny trend?

Prosessen kan gi fantastiske resultater og mulighet for flere smaksvariasjoner.

En kopp med brente kaffebønner og en kopp med grønne kaffebønner står på et bord ved siden av tørket appelsin. Vitenskapelig sett vet vi lite om hva som skjer i fermenteringsprosessen. Foto: Colourbox.com

Det er stor etterspørsel etter spennende variasjoner innen spesialkaffe, og det blir derfor viktigere og viktigere med ulike smaksprofiler på kaffebønnene. Her er det naturlig å tenke på brenneprofil og tilberedningsmetode, men utviklingen av ulike smaksprofiler er mer kompleks enn som så.

Hvert eneste stadium i kaffeprosessen påvirker kaffens endelige smak – helt fra terroir til kaffekoppens utforming. Noen stadier er imidlertid viktigere enn andre, og fermentering er et av disse stadiene.

Hva er fermentering?

Etter at kaffebærene er plukket, begynner fermenteringen. Kaffebønnene er dekket av en tynn hinne (mucilage), og det er her mesteparten av sukkeret i kaffebærene befinner seg. Under fermenteringen bryter gjær, bakterier og mikroorganismer ned disse sukkermolekylene, og sukkeret overføres til kaffebønnene. Dette tilfører sødme til kaffen. I tillegg produserer fermenteringsprosessen syrer og alkohol, som også påvirker smaken.

Fermenteringen har altså stor påvirkning på hvilken smaksprofil kaffebønnene får, og i løpet av det siste tiåret har fermenteringsprosessen blitt et område flere og flere fokuserer på. Dette har kommet som en respons på den økte etterspørselen etter spennende smaksprofiler og variasjonen innen spesialkaffe. Tidligere var fokuset på å tørke kaffebønnene så fort som mulig, for å øke produksjonshastigheten. Da kaffeprodusentene først begynte å eksperimentere med fermentering, fant de imidlertid raskt ut at prosessen hadde et stort potensial for å tilføre nye, komplekse smaker. Noen produsenter har derfor begynt å fermentere kaffebønnene sammen med frukt.

Fermentering med frukt

Den vanligste metoden for fruktfermentering er å forsegle kaffebærene i en lufttett beholder sammen med hele eller delvis knuste frukter. Det er som oftest sitrusfrukter som blir brukt til dette. Flere produsenter har fått fantastiske resultater ved å fermentere kaffebønnene på denne måten.

Nøyaktig hva som bidrar til dette er foreløpig usikkert. Mange føler derfor at fermenteringsprosessen må undersøkes nærmere før man kan begynne å eksperimentere med fruktfermentering. Selv om man vet at frukten påvirker væsken under fermenteringen, vet man ikke nøyaktig hvordan denne væsken påvirker kaffebønnene. Fermentering er en kompleks prosess, og det vil kunne være fordelaktig å forstå prosessen bedre før man begynner å eksperimentere med å tilsette nye variabler.

Kilder: perfectdailygrind.com