Foredlingsmetode kan øke kvaliteten på robusta

Robusta står for rundt 40 prosent av verdens kaffeproduksjon, men har lenge hatt et rykte for å være mer bitter og mindre aromatisk enn arabica. I mange markeder brukes robusta hovedsakelig i billige kaffeblandinger og til pulverkaffe, både fordi den er billigere å produsere og fordi den har et høyere koffeininnhold. Men hva om man kunne hevet kvaliteten ved å tilpasse måten den foredles på?

Flere aktører i kaffebransjen mener at dette er mulig. Ved å tilpasse foredlingsmetodene etter robustas unike egenskaper, kan kaffebønnene utvikle mer sødme og kompleksitet – kvaliteter vi vanligvis forbinder med arabica. På sikt kan dette endre både forbrukernes innstilling og bondens inntektsgrunnlag.

• Les også: Er det mulig å dyrke frem bedre robusta?

To ulike planter, to ulike behov

Robusta og arabica er to ulike arter, med forskjellige egenskaper og behov. Robusta er mer motstandsdyktig mot sykdommer, og vokser godt i lavere høyder. Den har også høyere innhold av koffein og klorogensyre, noe som bidrar til den karakteristiske bitre smaken. Arabica har derimot lavere koffeininnhold og et bredere spekter av smaksnyanser, men er også mer sårbar mot både sykdommer, skadedyr og klimaendringer.

Ettersom arabica regnes som den beste kaffen, og dermed også er den arten som gir best inntektsgrunnlag, er de fleste foredlingsmetoder utviklet for arabica. Samtidig har det tradisjonelt vært mindre oppmerksomhet rundt kvalitet i både produksjon og foredling av robusta, og det har vært vanlig å bruke de samme foredlingsmetodene uavhengig av kaffesort. Men ettersom det er vesentlige forskjeller mellom arabica og robusta, fungerer ikke disse foredlingsmetodene nødvendigvis like godt på robusta.

Kaffebærene til robusta har et tykkere og seigere lag med planteslim (såkalt mucilage), noe som gjør fermentering mer utfordrende, ettersom risikoen for overgjæring øker. Bruker man de samme prosessene som på arabica, risikerer man altså uønskede smaker som kraftige smaksnoter av alkohol og medisin, lavere kvalitet og i verste fall muggvekst. Derfor må foredlingsmetodene tilpasses robusta, i stedet for å kopiere dem fra arabica.

• Les også: Robusta vs. arabica

Foredlingens avgjørende rolle

Flere eksperter i bransjen, blant annet George Mhlanga fra det danske selskapet Bioroots, mener at foredlingen kan utgjøre opptil 60 prosent av den endelige kaffekvaliteten. De peker på at ved å tilpasse foredlingsmetoden til robustas unike egenskaper, kan man utvikle varianter med smaksprofiler som minner om arabica – med toner av sjokolade, krydder, fruktighet og en mer balansert helhet.

Et godt eksempel på dette er den patenterte foredlingsmetoden fra Bioroots, hvor kaffebærene gjennomgår dobbel fermentering. Først utføres en naturlig fermenteringsfase direkte etter plukking, før en andre fase utnytter mikrobenes egne enzymer for å fremme ønskede smakskomponenter. Dette gir mer sødme og mindre bitterhet, og når metoden har blitt testet i cupping av etablerte institusjoner, har resultatene vist at robusta kan hevde seg på nivå med arabica.

• Les også: Bærtørket eller vasket kaffe – foredlingsmetode er ikke likegyldig

En miljøvennlig og effektiv prosess

George Mhlanga har også skrevet en forskningsartikkel hvor han beskriver en ny, enkel prosess som bruker tørkede og nyskrellede robustabønner for å unngå de største kildene til forurensning. Metoden består av kun tre trinn, mot opptil syv i tradisjonelle prosesser. I tillegg gjennomgår kaffebønnene en fermentering i to trinn med naturlige mikroorganismer. Prosessen kutter vannforbruket og utslippene med opptil 80 prosent sammenlignet med våtforedling.

Metoden fremmer både sødme og kompleksitet, og resultatet blir en single origin-robustakaffe med rik smak. Sensoriske evalueringer viser at kaffen har noter av mørk sjokolade, ristet brød og nøtter, kombinert med en mild sødme, balansert kropp og en lang, ren ettersmak.

Utfordringer og muligheter

Selv om potensialet er stort, finnes det også betydelige utfordringer. For det første er det behov for mer kunnskap og teknisk kompetanse blant kaffebønder. Det krever også investering i utstyr og opplæring, noe som kan være krevende for små produsenter. Samtidig kan høyere krav til presisjon og kvalitetskontroll bety økte produksjonskostnader.

Fordelene kan imidlertid også være store. For kaffebønder kan høyere kvalitet gi bedre priser og en mer stabil inntekt. Forbrukere kan oppdage nye, bærekraftige smaksopplevelser, og bransjen kan få en viktig ressurs i møte med klimaendringene. Robusta kan nemlig dyrkes i områder hvor arabica sliter med å overleve, og har i tillegg høyere avkastning per hektar.

Dersom man lykkes med å forbedre robustaens smak – og omdømme – gjennom foredling, kan det revolusjonere måten vi tenker på kaffe. Kanskje kan robusta, den undervurderte lillebroren, en dag få sin velfortjente plass ved siden av arabica.

Kilder: mdpi.com, perfectdailygrind.com