De færreste har nok en espressomaskin hjemme, men du har kanskje lurt på hvordan en barista lager espresso?
Det er vanlig å omtale espressoen som en ‘espressoshot’ fordi den er så liten – den er bare på mellom 25 og 30 ml. På grunn av dette er det vanlig å lage doble espressoer.
Selv om espressoen kan drikkes som den er, brukes den vel så ofte som base i forskjellige kaffedrikker, slik som cappuccino og kaffe latte. Selv om svart kaffe tradisjonelt har vært den mest populære kaffedrikken her i Norge, har populariteten til espressoen økt de siste tiårene. Men hvordan lager man egentlig espresso? Og hva må man passe på for at den skal bli god?
Det første man trenger for å lage espresso, er selvsagt kaffebønner. Det er vanlig å bruke mørkbrent kaffe, ofte kalt ‘espressobønner’. For eksempel kan du bruke Brazilian Pea Blend Espresso eller Kalossi Blend Espresso fra Coffee of the World.
Malingsgraden som brukes skal være fin, gjerne det som kalles ‘espressomalt’. Her er det viktig å bruke en god kaffekvern, slik at kaffen blir malt så jevnt som mulig – det sikrer nemlig en jevn ekstraksjon.
Du trenger også en espressomaskin. Her finnes det mye å velge mellom – fra små, manuelle maskiner til store, helautomatiske maskiner.
I tillegg trenger du en egnet kopp. Espresso serveres som oftest i en såkalt demitasse, som er en liten kopp. Mange synes også det er flott å få den servert i et lite glass, slik at man kan nyte synet av kaffen og cremaen. Det viktigste er at formen på koppen eller glasset har en innvendig U-form, eller eggeform, slik at kaffen kan renne jevnt ned. Det bidrar nemlig til en fin og fyldig crema. I tillegg bør den være så tykk at den holder godt på varmen.
Det er spesielt tre bryggevariabler som er viktige for at espressoen skal bli god: 1) Vannet skal ha en temperatur på mellom 92º og 96º C, 2) tilberedningstiden skal være på mellom 22 og 28 sekunder, og 3) malingsgraden skal være riktig, slik at man oppnår riktig ekstraksjon. I tillegg er det viktig å rengjøre maskinen daglig.
For en enkel espresso er den vanlige doseringen på mellom 7 og 9 gram kaffe til 30 ml vann. Skal det lages en dobbel espresso, må man bruke et tokoppsfilter og dobbel mengde kaffe. Det er som regel lettere å få til fin crema på espressoen når man bruker tokoppsfilteret; dette henger sammen med hvordan vannet presses gjennom kaffen i portafilteret. Tilberedningstiden er den samme uavhengig av om man lager en enkel eller dobbel espresso.
Nøyaktig hvordan fremgangsmåten blir, kommer helt an på hva slags espressomaskin som brukes. Det er derfor viktig å lese bruksanvisningen nøye! Denne fremgangsmåten tar utgangspunkt i en helautomatisk espressomaskin.
Når espressoen er ferdig, skal portafilteret stå i maskinen frem til neste kopp skal tilberedes. Slå da ut den gamle kaffepucken, og tørk vekk kafferester før du doserer en ny espresso i portafilteret. Det anbefales å ikke bruke maskinens tevannsuttak eller gruppehode til å skylle portafilteret, ettersom dette kan føre til at avløpet i maskinen tetter seg over tid.
Før du setter på plass portafilteret med den nye kaffepucken, bør du la det renne litt vann («flush») ut av gruppehodet. Da fjerner du nemlig gamle kafferester, og du får tilgang til vann som holder riktig temperatur.
Tampingen er svært viktig for at espressoen skal bli god. Foto: Colourbox.com
Det krever mye øvelse å mestre espressobryggingen. Spesielt tampingen tar tid å få til riktig – det ser kanskje enkelt ut når baristaer gjør det, men det ligger mye teknikk bak den tilsynelatende enkle prosessen.
Når man trener på å tampe, kan det lønne seg å gjøre det på en kjøkkenvekt, slik at man vet hvor hardt man skal presse for å oppnå et 15 kilos trykk. Man bør også lage – og smake på – utallige espressoer for å finne frem til den riktige tampeteknikken. Eventuelt kan man bruke en automatisk tamper, som eliminerer dette trinnet fullstendig.
Tampingen er uhyre viktig for at espressoen skal bli god. Dersom man tamper for hardt, for svakt eller skjevt, vil man kunne oppleve noe som heter kanalisering. Dette er når vannet danner små kanaler i kaffepucken. Noe av kaffen vil da bli overekstrahert, mens andre deler vil bli underekstrahert. Dette vil gjøre at espressoen blir både sur, bitter og svak. Den blir med andre ord ikke spesielt god.
Fremgangsmåten er lånt fra Kaffe.no.
Er det Italia eller Frankrike som kan tilskrives æren for espresso?
Og hvordan vet du hvilken malingsgrad du skal velge?
Espresso lages vanligvis med mørkbrent kaffe. Hva skjer hvis man bruker lystbrent kaffe i stedet for?
Baristaer får ikke musearm, men de kan få baristaarm. Årsaken er tamping.