Foto: Colourbox.com
Dersom du sprayer kaffebønnene med litt vann rett før du kverner dem, vil kaffen bli mindre statisk. Men ikke bare reduserer dette trikset statisk elektrisitet – det kan faktisk gjøre at kaffen smaker bedre. Det viser en ny studie.
Å spraye kaffebønner med vann før de males er ikke et nytt fenomen; det er noe som har blitt gjort i kaffeverdenen i årevis. Faktisk er det et så velkjent triks at mange kaffekverner nå kommer med en liten sprayflaske nettopp til dette formålet.
Den kjente baristaen James Hoffmann er én av mange som benytter seg av en liten sprayflaske for å fuktiggjøre kaffebønnene før han kverner dem. Han sier at resultatet er som natt og dag – noe som er tydeliggjort i en av YouTube-videoene hans.
En ny studie, publisert i tidsskriftet Matter, viser imidlertid at det å spraye kaffebønnene med litt vann før kverning kan gjøre mer enn bare å redusere statisk elektrisitet. Det kan også ha en stor innvirkning på intensiteten til den ferdige kaffen, fordi det øker kaffeekstraksjonen.
Det er kjemikeren Christopher Hendon ved University of Oregon som står bak den nye studien. Han har lenge forsket på kaffe, og er blant annet mannen som står bak studien om at frosne kaffebønner gir jevnere kvernet kaffe, noe vi har skrevet om tidligere.
I den nye studien undersøkte Hendon hvilken innvirkning kaffetypen man velger har på mengden statisk elektrisitet som skapes under kverningen. Faktorer som brennegrad, opprinnelse, foredlingsmetode, fuktighetsnivået til kaffebønnene etter brenning og malingsgrad ble undersøkt. Det viste seg at mens foredlingsmetode og opprinnelse hadde lite å si for den statiske elektrisiteten, hadde fuktighetsnivå, brennegrad og malingsgrad en tydelig påvirkning.
Da Hendon analyserte espresso laget med identisk kaffe, oppdaget han at kaffen som hadde blitt sprayet med vann før kverning, hadde en lengre ekstraksjonstid, noe som resulterte i et kraftigere brygg. I tillegg ble smaksprofilen til espressoen mer konsekvent fra gang til gang.
Foto: Colourbox.com
Hendon har en teori på hvorfor det er slik. Når man kverner kaffe, vil noe av kaffen få en positiv ladning, mens andre deler av kaffen vil få negativ ladning – det er dette som er den statiske elektrisiteten.
Siden de ulike kaffepartiklene har ulik ladning, så vil de også tiltrekke seg hverandre. Det betyr at man får ‘klumper’ i kaffen. Når man deretter heller kaffen i portafilteret og tamper den, vil disse klumpene gjøre at motstanden i kaffepucken ikke blir helt jevn. Dette gjør igjen at gjennomstrømningen av vann ikke blir helt jevn, noe som gjør at ekstraksjonen heller ikke blir helt jevn.
Når man sprayer kaffebønnene med vann, sørger man imidlertid for at den statiske elektrisiteten ikke oppstår i det hele tatt – noe som gjør at disse klumpene ikke dukker opp. Dette gjør at kaffepucken blir jevnere tampet, noe som igjen gjør at vannets strømningshastighet reduseres, slik at kontakttiden mellom kaffe og vann øker. Dette gir mindre kanalisering og økt ekstraksjon.
Det er verdt å merke seg at dette har størst innvirkning når man lager espresso. Men også andre bryggemetoder hvor vann renner gjennom en kaffeseng, slik som håndbrygg og traktekaffe, vil dra nytte av dette. De eneste bryggemetodene hvor dette ikke har noen innvirkning, er såkalte «immersion»-brygg, slik som for eksempel presskanne.
Før du tester ut å spraye kaffebønnene med vann før kverning, er det noen faktorer du bør ta med i beregningen.
Dersom du veier opp kaffebønnene dine i den samme beholderen som kaffen kvernes oppi, bør du ikke spraye med vann. Årsaken er at beholderen vil bli fuktig, og den malte kaffen vil da sette seg fast i fuktigheten. Bruk heller en separat bolle til å veie opp og spraye kaffebønnene i.
Dersom du har en relativt flat kvern, kan fuktigheten gjøre at kaffebønnene setter seg litt fast. Her kan man selvsagt hjelpe kaffebønnene som sitter fast ved å gi dem en liten dytt, slik at de faller ned i kvernen, men det er lurt å være klar over at dette kan skje.
Den tredje faktoren man bør ta med i beregningen, er at dersom man gjør dette mye, vil man med tid få en akkumulering av vann i kaffekvernen. Dette vil ikke nødvendigvis skape problemer på sikt, men det kan heller ikke utelukkes. Dersom du ikke bruker kvernen mer enn én eller to ganger om dagen, burde det imidlertid være uproblematisk. I løpet av Hendon sine eksperimenter, oppdaget de nemlig ingen akkumulasjon av fuktighet inni kvernen.
Å skaffe seg en liten spray kan derfor være et nyttig tillegg til kaffeutstyret. Et godt sted å begynne er å bruke én spray per 18–20 gram kaffe. Dette tilsvarer omtrent 0,1 gram vann. Deretter kan du øke til 3–4 spray per 18–20 gram kaffe, dersom du ser at det er nødvendig for å oppnå ønsket effekt. Unngå å spraye direkte oppi kvernen.
Dersom du ikke har en sprayflaske, kan du enkelt fukte en finger og deretter «røre» rundt i kaffebønnene med den våte fingeren. Da er det imidlertid vanskeligere å vite nøyaktig hvor mye vann man bruker, og det er vanskeligere å få en jevn fordeling av vannet.
Du undervurderer vel ikke vannet? Peak Water er et enkelt verktøy for bedre kaffevann.
De færreste har nok en espressomaskin hjemme, men du har kanskje lurt på hvordan en barista lager espresso?
Kan ferdigmalt kaffe være bedre enn nymalt kaffe?
Kruve Sifter sikrer at alle kaffekornene får nøyaktig samme størrelse. Det gir et jevnere brygg og bedre kaffe.
