Håndbrygg: Slik lager du «pour over»-kaffe

Håndbrygget kaffe får det beste ut av hver enkelt kaffetype, fordi man kan tilpasse de ulike bryggevariablene.

I likhet med elektriske kaffetraktere er håndbrygg – også kalt pour over-kaffe – såkalt dryppkaffe. Dette er en ekstraksjonsmetode hvor vann siger gjennom kaffe og trekker med seg smaksstoffer. Det er denne prosessen som kalles for ekstraksjon, og ekstraksjonen påvirkes blant annet av hvor lenge kaffe og vann er i kontakt.

Til forskjell fra kaffetraktere er håndbrygging imidlertid en manuell bryggeprosess som gjøres for hånd. Man får derfor full kontroll over vannet som helles over kaffen: temperaturen, mengden og ikke minst hvordan vannet helles. Helleteknikken er nemlig en viktig del av det å lage håndbrygget kaffe, og det krever tid og øvelse å mestre denne teknikken.

Pour over-kaffe har fått et comeback de siste ti årene, og det finnes en rekke forskjellige håndbryggere på markedet. De mest populære er nok Hario V60, Kalita Wave og Chemex. Filterholderen varierer noe mellom de ulike typene, men prinsippet er det samme.

Vi gir deg her to oppskrifter på håndbrygg: en standard fremgangsmåte, samt fremgangsmåten til den kjente baristaen James Hoffmann!

• Les også: Er håndbrygg egentlig bedre enn traktekaffe?
• Les også: Hvordan ble håndbrygget kaffe så stort?

^{Er du en av dem som sverger til håndbrygget kaffe? Foto: Colourbox.com}

Hva trenger du for å lage håndbrygg?

Før du skal lage håndbrygg for første gang, er det noen vesentlige ting du bør skaffe deg.

• Vannkoker med svanehals
  Bruk en vannkoker med svanehals («gooseneck»). Dette er en helletut som gir svært god kontroll over hellingen. Eventuelt kan du bruke en separat hellekanne. Dersom du gjør det, må imidlertid kannen varmes opp før du heller oppi det kokende vannet. Hvis ikke vil temperaturen på vannet synke flere grader, noe som påvirker ekstraksjonen.
• Noe å brygge kaffen i
  Dette kan for eksempel være en serveringskanne, en stor kopp eller kolben fra kaffetrakteren. Det eneste kriteriet er at filterholderen står stabilt på den.
• Filterholder med papirfilter
  Dette kan for eksempel være Hario V60, Kalita Wave eller Chemex – eller en annen håndbrygger. Bruk et papirfilter som er tilpasset filterholderen.
• Kaffe
  Bruk en malingsgrad som er litt finere enn filtermalt. Best resultat får du ved å bruke nykvernet kaffe. Ta utgangspunkt i 6–7 gram kaffe per desiliter vann. Deretter kan du eksperimentere ut fra dette.
• Friskt, nykokt vann
  Vannet bør ha en temperatur på mellom 92º og 96ºC. Bruker du lysbrent kaffe, kan temperaturen godt være i øvre sjiktet. Da kan du bruke vannet straks det har kokt opp. Ved mørkbrent kaffe er det imidlertid viktig å passe på at vannet ikke er for varmt, og du bør da vente 15–25 sekunder etter at vannet har kokt opp.
• Digital vekt med stoppeklokke
  Bruk helst en vekt med desimaler, slik at det blir helt nøyaktig. Har du ikke vekt med stoppeklokke, kan du for eksempel bruke stoppeklokken på mobilen.

Standard oppskrift på håndbrygg

1. Skyll papirfilteret med kokende vann. Dette gjøres for å fjerne papirsmak, samtidig som filterholderen og serveringskannen blir forvarmet. Deretter heller du ut vannet.
2. La bryggeutstyret stå på en digital vekt. Da vet du nøyaktig hvor mye kaffe du bruker og hvor mye vann du heller over kaffen.
3. Hell kaffe i filteret. Bruk for eksempel 26 gram kaffe til 400 gram vann (4 dl). Rist filterholderen litt for at kaffesengen skal få en jevn overflate. Lag deretter en liten grop med fingeren i midten av kaffen, slik at det blir lettere å fukte kaffen.
4. Nullstill vekten og start stoppeklokken.
5. Begynn å helle vann over kaffen i sirkulære bevegelser. Hell over ca. 70 gram vann. Sørg for at all kaffen blir fuktet.
6. La kaffen stå og svelle i ca. 30 sekunder. Du vil se at det bobler litt fra kaffen – dette kalles blomstring. Blomstringsfasen er viktig for å bli kvitt karbondioksidet som er i kaffen, slik at man får en jevn ekstraksjon.
7. Fortsett med å helle over vann, denne gangen til vekten viser ca. 200 gram. Hell roligere hvis bryggeren er i ferd med å fylles opp.
8. La kaffen synke litt i filterholderen, før du fortsetter å helle vann.
9. Hell vann til vekten viser ca. 300 gram.
10.   La kaffen synke igjen.
11.   Hell vann til vekten viser ca. 400 gram.
12.   Vent til alt vannet har rent gjennom. På dette tidspunktet skal det ha gått ca. 3 minutter fra stoppeklokken ble startet.
13.   Løft av filteret. Drei på serveringskannen så kaffen blandes.
14.   Kaffen er klar til servering!

• Les også: 5 tips for å lage bedre håndbrygg
• Se video: Håndbrygg med Solberg & Hansen

^{Det krever tid og øvelse å mestre helleteknikken for håndbrygget kaffe. Foto: Colourbox.com}

James Hoffmanns oppskrift på håndbrygg

Det finnes mange forskjellige oppskrifter på håndbrygget kaffe, og en av de mest populære er baristaen James Hoffmann sin. Dette er oppskriften vi i KaffeGeek sverger til når vi brygger kaffe på vår Hario V60! Bruk her 24 gram kaffe til 400 gram vann. Kaffen skal ha en medium-fin malingsgrad, og skal se omtrent ut som bordsalt.

1. Begynn på samme måte som i fremgangsmåten ovenfor – skyll filteret og varm opp kannen, sett bryggeutstyret på en vekt og hell kaffen oppi filteret før vekten nullstilles og stoppeklokken startes (steg 1–4).
   
   
2. Begynn å helle vann over kaffen i sirkulære bevegelser – begynn i midten og beveg deg utover. Du skal her helle dobbelt så mye vann som du har kaffe. Ved 24 gram kaffe skal du altså bruke 48 gram vann. Det er viktig at all kaffen blir fuktet, så dersom 48 gram vann ikke er nok til å fukte all kaffen, kan du bruke litt mer vann – men aldri mer enn tre ganger så mye (her: 72 gram vann).
   
   
3. Når riktig mengde vann er helt oppi, ta tak i bryggeren og «swirl» den i sirkulære bevegelser. Dette hjelper blomstringen, og gjør at gassene lettere forsvinner fra kaffen. Gjør dette frem til kaffen ser jevnt mikset ut. Ser du klumper, swirler du mer. La kaffen blomstre til stoppeklokken viser 45 sekunder.
   
   
4. Hell resten av vannet sakte over kaffen i sirkulære bevegelser. I løpet av de neste 30 sekundene skal du få inn 60 prosent av den totale vannmengden. Dette inkluderer vannet som ble helt oppi under blomstringsfasen. Skal du bruke 400 gram vann totalt, blir det altså 240 gram vann. Tiden på stoppeklokken skal nå vise 1 minutt og 15 sekunder.
   
   
5. Uten å ta pause fra hellingen skal du nå begynne å helle litt saktere. Bryggeren vil nemlig være ganske full. Dette er positivt, ettersom vannet da vil holde bedre på temperaturen. Målet er å holde bryggeren full resten av bryggetiden. I løpet av de neste 30 sekundene skal den resterende mengden vann helles oppi bryggeren – ideelt sett uten å ta pauser fra hellingen. Når alt vannet er helt oppi, skal stoppeklokken vise 1 minutt og 45 sekunder.
   
   
6. Bruk en teskje til å røre i overflaten av vannet én gang med klokken, og deretter én gang mot klokken. Når vannet har sunket såpass mye at det er mulig å gjøre det, gi bryggeren én siste swirl. Dette sørger for at man får en flat kaffeseng. Gjøres bryggingen riktig, skal det nemlig ikke ligge igjen noe kaffegrut oppover veggene på filteret, og kaffesengen skal være helt flat.
   
   
7. Når alt vannet har rent gjennom kaffen, skal man totalt sett ha brukt omtrent 3 minutter og 30 sekunder. Ta av filterholderen, og gi kaffen en rask swirl før du heller den over i en kopp!

Ønsker du sterkere eller svakere kaffe, justerer du forholdet mellom kaffe og vann. Utover dette anbefaler James Hoffmann å kun justere kaffens malingsgrad dersom kaffen smaker surt eller bittert. Ved sur kaffe bør man bruke en litt finere malingsgrad, mens man ved bitter kaffe bør male kaffen litt grovere.

• Les også: Hvordan påvirker malingsgraden kaffens smak?
• Les også: Bryggemetoden bør tilpasses kaffens brenningsgrad – slik gjør du det