Crema på espresso – er det bare tull?

Britenes baristaverdensmester fra 2007, James Hoffmann, fikk espressomiljøet til å skjelve i 2009 da han uttalte sitt berømte «crema is rubbish». Hadde han rett? Trenger vi egentlig «The Guinness-effect»?

Mange baristaer vil hevde at en god espresso kjennetegnes av nettopp en «skikkelig» crema. Ifølge Norsk kaffeinformasjon kan man sågar bedømme selve smaken på espressoen ganske enkelt ut ifra hvordan cremaen ser ut. Den skal være glatt, og ikke for lys; helst skal den ha en gulbrun farge.

• Les også: Hvorfor har espresso et lag med crema?
• Les også: Slik lager du ordentlig espresso

Bevarer aromastoffene?

Crema oppstår idet kullsyregass, aroma og flyktige oljer fra ferskbrent kaffe møter glovarmt vann med høyt trykk. Cremaen skal være noen millimeter tykk, og være jevn og kompakt. Slik skal den fungere som et lokk for espressoens mange aromastoffer, igjen ifølge ovennevnte kilde.

Men som vi alle vet, skal espresso drikkes straks den er ferdig. Som dermed leder til spørsmålet: Hvor mye av espressoens aromastoffer rekker egentlig å forsvinne hvis du fjerner cremaen?

• Les også: Espressomaskinens historie: Hvordan har den endret seg siden årtusenskiftet?

«Crema is rubbish»

… sa altså James Hoffmann. Årsaken er at crema isolert sett er en ganske tørr og bitter affære. Dessuten legger den et belegg over smaksløkene når du «styrter» espressoen, og hindrer kanskje slik et direkte møte med kaffens egentlige smak …

Ifølge danske The Coffee Collective kan det å fjerne cremaen rett før kaffeinntaket gi en renere og mindre bitter smaksopplevelse, som avsluttes med en fløyelsaktig ettersmak. Espressoen blir riktignok mindre fyldig, men opplevelsen blir til gjengjeld både myk og intens, på samme tid.

Kenneth Robertsen fra kaffebrenneriet Jacobsen og Svart i Trondheim mener til og med – ifølge nettstedet Food & Wine – at cremaen rett og slett tar bort visse detaljer i smaksbildet på espressoen.

• Les også: Kan man bruke filteret i AeroPress flere ganger?
• Les også: Hvordan oppnå best mulig resultat med en kaffekvern med knivblader?

Smak selv

Oppfordringen blir dermed som følger: Bestill deg tre kopper med espresso. Den ene drikker du «som vanlig». På kopp nummer to rører du cremaen inn i kaffen før du drikker den. Og på den tredje fjerner du cremaen helt. Hva du liker best er selvsagt opp til deg. Men det du helt sikkert vil oppleve er tre helt ulike kopper espresso.   

Kilde: foodandwine.com