Finmalt kaffe gir svakere espresso

Jo finere malingsgrad kaffen har, jo raskere foregår ekstraksjonen. Dette er en generelt akseptert grunntanke innen kaffebrygging. Spesielt viktig er dette når man lager espresso, ettersom bryggetiden er svært kort – ideelt sett på mellom 25 og 30 sekunder. Forskning viser imidlertid at dersom kaffen er for finmalt, vil man kunne ende opp med en svak espresso.

Dette virker kontraintuitivt, men visstnok er årsaken at mer finmalt kaffe fører til en mer ujevn ekstraksjon. Det er forskere ved University of Huddersfield i England som har kommet frem til dette. Forskningsartikkelen er publisert i American Institute of Physics, og er basert på en tidligere forskningsartikkel som satte spørsmålstegn ved den velkjente fremgangsmåten for espresso.

• Les også: Forskere mener vi bør lage espresso på en annen måte

Finere kaffe gir større ujevnheter

Noe som er viktig når man brygger kaffe, er at kaffekornene er så jevnstore som mulig. Det vil imidlertid aldri være mulig at alle kaffekornene er nøyaktig like store. Det vil derfor alltid være noe ujevnheter i kaffeekstraksjonen. Disse ujevnhetene øker imidlertid jo finere malingsgraden er. Og selv om kaffe som skal brukes til espresso må ha en fin malingsgrad, kommer det til et punkt hvor malingsgraden blir så fin at ujevnhetene blir svært store.

Forskerne fant ut av dette ved å gjennomføre en rekke eksperimenter som gikk ut på å dele kaffesengen inn i to ulike «regioner». I den ene regionen var kaffen mer tettpakket, noe som førte til forskjeller i strømningsmotstanden mellom de to områdene. Resultatet ble en slags «loop»; vannet strømmet raskere gjennom den mer tettpakkede regionen, noe som gjorde at denne kaffen ble raskere ekstrahert. Denne ekstraksjonen reduserte motstanden ytterligere, noe som igjen førte til økt strømningshastighet i dette området.

Resultatet ble et område i kaffesengen som var overekstrahert, og et område som var underekstrahert. Selv om den overordnede ekstraksjonen i den ferdigbryggede espressoen var korrekt, bestod den altså av både over- og underekstraherte komponenter. Dette gav en espresso med svakere smak. Og jo finere malt kaffen var, jo større ble disse ujevnhetene, og jo svakere ble espressoen.

Forskerne sier at det neste steget er å lage en mer realistisk modell, for deretter å undersøke om det finnes en måte å unngå disse ujevnhetene. Finner de ut av dette, kan det hende vi etter hvert får en ny måte å lage espresso på, som både er mer effektiv, bruker mindre kaffe og lager bedre espresso.

Kilde: dailycoffeenews.com