Hva har kaffe og sjokolade til felles?

Det er vanskelig å forestille seg en bedre kombinasjon enn kaffe og sjokolade. Det passer like godt til frokost som til dessert. Kaffe og kakao har nemlig en del likheter som gjør at de utfyller hverandre godt og blir en perfekt duo.

Kaffe og sjokolade blir ofte sammenlignet, mye fordi de produseres i lignende tropiske strøk og har den samme komplekse smaksprofilen. Mens kaffe har over 1000 aroma- og smakskomponenter, har sjokolade over 600.

• Les også: Ander tilbyr håndbrygget kakao
• Les også: Hvordan kombinere kaffe og sjokolade

Likheter

Både kaffe og kakao …

• har lang historie
• trives i tropiske klimaer
• er frøene til eviggrønne trær
• blir fermentert og tørket
• krever brenning
• har et bittersøtt og komplekst smaks- og aromaspekter
• har smak og aroma som blir påvirket av genetikk, terroir, fermentering, brenning og oppbevaring
• inneholder mye antioksidanter

Mange varianter

Det finnes mange ulike kaffevarianter, men det er tre hovedtyper: arabica, robusta og liberica. Arabica står for omtrent 60 % av produksjonen, mens robusta står for omtrent 40 %. Det finnes også mange varianter av kakaobønner, men igjen er det tre hovedtyper: forastero, criollo og trinitario. Forastero står for 80–90 % av kakaoproduksjonen, mens criollo står for omtrent 3 %. Trinitario er en hybrid av de to andre kakaotypene.

Foredlingsprosessen

På både kakao- og kaffetreet blir frukten/bærene modne på ulike tidspunkter, noe som betyr at de må håndplukkes. En del av foredlingsprosessen for kaffe er at kjøttet blir fjernet fra bærene, slik at man kun står igjen med kaffebønnene. I løpet av denne prosessen utvikler bønnene både smak og aroma.

Kakaobønnene går gjennom en lignende prosess. Etter at kakaofrukten blir plukket, blir frukten åpnet og bønnene tatt ut. Kakaobønnene blir deretter fermentert i 2–10 dager. I løpet av fermenteringen utvikler kakaobønnene både smak og aroma. Etter foredlingsprosessene blir både kaffe- og kakaobønnene tørket i sola for å redusere fuktigheten.

Brenningsprosessen

Deretter blir bønnene brent for å få frem de unike smakene og aromaene til de spesifikke bønnene. Både kaffe og kakao krever ulik brenning for ulike bønner. Det er også brenneprosessen som får frem de smakene i kaffe og kakao som minner om hverandre. Ved mørkbrenning vil man få frem de sterkere, bitrere smakene med preg av ekstra mye kakao, mens bønnene ved lysbrenning vil beholde et syrligere og fruktigere smaksbilde.

• Les også: Dette bør du vite om lysbrent og mørkbrent kaffe

^{En vesentlig forskjell mellom kaffe og kakao er at kakaofrukten vokser direkte på stammen. Foto: Colourbox.com}

Forskjeller

Det er imidlertid også enkelte vesentlige forskjeller mellom kaffe og sjokolade. De kommer blant annet fra to vidt forskjellige trær, og er opprinnelig fra ulike kontinenter.

Kaffebønner kommer fra kaffetrær, hovedsakelig Coffea arabica og Coffea canephora. Kaffetrærne får hvite blomster som etterhvert blir til kaffebær, hvor hvert bær har to kaffebønner.

Kakaobønner kommer fra kakaotreet, Theobroma cacao, hvor blomstene og fruktene vokser direkte på trestammen. Frukten er avlang og av varierende størrelse, og kommer i forskjellige farger, blant annet rød, gul og lilla. Hver frukt inneholder mellom 20 og 60 kakaobønner.

Betydningen av «mørk kaffe» og «mørk sjokolade» er også ulik. Når «mørk» brukes til å beskrive kaffe, er det snakk om brennegraden på kaffebønnene. Jo mer brent bønnene er, jo mørkere blir kaffen. Når «mørk» brukes om sjokolade, er det imidlertid snakk om mengden kakao sammenlignet med andre ingredienser i sjokoladen. Jo mer kakao som brukes i sjokoladen, jo mørkere blir den.

• Les også: Moccaens historie – en favoritt siden 1700-tallet

^{Slik ser den modne kakaofrukten ut når den åpnes. Inni er mellom 20 og 60 (hvite!) kakaobønner. Foto: Colourbox.com}

Kilder: baristainstitute.com