Grønn, svart, hvit … vet du egentlig hva forskjellen er mellom ulike typer te?
Vet du hvordan ulike tetyper lages? Foto: Colourbox.com
Selv om nordmenn drikker mer kaffe enn te, er sistnevnte likevel en av de mest populære drikkene vi har. Det finnes mange forskjellige typer, som alle har sine særegne smaker og aromaer. Hvordan lages de ulike tetypene, og hva er egentlig forskjellen mellom dem?
Det høres kanskje rart ut, men ikke all te er te. Det skilles derfor mellom «ekte» og «uekte» teer. Ekte teer kommer fra planten Camellia sinensis, mens uekte teer typisk er urtete eller fruktte. Dette navnet er misvisende, ettersom de strengt talt ikke er te i det hele tatt, men infusjoner eller tisaner.
De ulike tetypene har svært ulike smaksprofiler. Dette er et resultat av plantesort, vekstforhold og hvordan teen behandles etter plukking – ikke ulikt kaffe. Det er vanlig å dele tetypene inn i seks kategorier basert på behandlingsmetode: grønn, svart, Oolong, hvit, gul og fermentert.
Det er i all hovedsak oksidasjon som skiller de ulike behandlingsmetodene fra hverandre. Oksidasjonsprosessen er en kjemisk reaksjon som gjør at tebladene blir brune og utvikler smak og aroma. Prosessen kontrolleres slik at man får frem ønsket smaksprofil. Oksideringen avsluttes ved å tilføre varme, for eksempel ved at tebladene steames, stekes eller brennes.
Det er også oksidasjonsprosessen som er avgjørende for hvordan teen bør brygges. En tommelfingerregel er at lysere teer skal trekke i kortere tid ved lavere temperaturer, mens mørkere teer krever høyere temperaturer og lengre trekketid.
Grønn te er den minst oksiderte teen. Foto: Colourbox.com
Straks man plukker tebladene av busken, vil oksidasjonsprosessen begynne. Målet med grønne teer er å stanse denne prosessen så fort som mulig, slik at man bevarer den vegetabilske smaken i bladene. Dette er grunnen til at grønne teer gjerne smaker ferskt gress, vårerter og ristede hasselnøtter. Teen har en lys profil med kraftig aroma og søtlig smak. Den mister smaken raskere enn mer prosesserte teer.
Grønne teer skal helst trekke ved lavere temperaturer, mellom 65º og 75ºC, avhengig av hva slags type grønn te det er snakk om. Den bør som regel trekke i 45 sekunder til 1 minutt, og maks 2–3 minutter.
Dersom man lar teen oksidere maksimalt før man tørker bladene, vil man få svart te. Dette er den mest oksiderte tetypen som finnes, og den regnes derfor som det motsatte av grønn te. Bladene blir ofte rullet sammen og knust for å sørge for at prosessen skjer raskere. Dette utvikler smak av malt og tanniner, samt hint av frukt og sjokolade.
Svarte teer har sterkere smak og aroma enn grønne teer, nettopp fordi de har prosessert lenger. I tillegg får teen en dypere fylde og kraftigere kropp, noe som gjør at den passer bedre med melk, sukker, honning og ulike kryddere.
Svart te bør trekke i 5 minutter i vann som har en temperatur på 95º–100ºC. På samme måte som med kaffe vil teen bli bitrere jo varmere vannet er.
Oolong er en slags blanding mellom grønn og svart te. Foto: Colourbox.com
Oolong er en slags mellomting mellom grønn og svart te. Bladene blir oksidert mellom 8 og 85 prosent, og det kan derfor være store variasjoner i både smak og aroma mellom ulike Oolong-teer avhengig av prosesseringen.
Enkelte Oolong-teer kan minne litt om grønn te, men på grunn av oksidasjonen vil gress-smaken bli erstattet med en smak av smør. Noen Oolong-teer minner om jasmin, mens andre igjen kan ha mer smak av nøtter. I Kina blir gjerne Oolong-te brent, og disse kan ha hint av whisky og karamell i smaken.
Både lys og mørk Oolong bør trekke i 3–4 minutter. Lys Oolong krever imidlertid lavere temperatur på vannet, gjerne 75º–80ºC, mens mørk Oolong bør brygges med varmere vann, mellom 85º og 95ºC. Oolong kan også brukes flere ganger – for hver kopp du lager, bør du da øke trekketiden med 10–20 sekunder.
Hvit te lages nesten utelukkende med unge knopper fra tebusken. Disse er dekket med hvitt hår, noe som er årsaken til at teen har fått navnet «hvit». Den kan regnes som motstykket til Oolong, for mens Oolong krever mye prosessering, lar man naturen ta ansvar for prosesseringen av hvite teer.
Tebladene blir lufttørket, enten i sola eller i et rom med god ventilasjon. I løpet av tørkeprosessen blir bladene lett oksidert, slik at de utvikler rik smak og aroma av blomster og frukt. Hvit te er den letteste av alle tetypene.
Hvite teer skal trekke i 2–5 minutter i vann som har en temperatur på 70º–80ºC. Begynn for eksempel med 75ºC grader i 3 minutter, og tilpass deretter.
Hvit te er den letteste av alle tetypene. Foto: Colourbox.com
Gul te er svært sjelden – faktisk produseres det kun i Kina. Prosesseringen minner om grønn te, men gule teer går gjennom en særegen gulningsfase. Etter at teen er ferdigoksidert, blir bladene rullet sammen i en stoffbit, og teen går deretter gjennom en ekstra oksidasjonsprosess. Prosessen avsluttes med at tebladene sakte tørkes med kull. Resultatet blir en te som minner litt om både grønne og hvite teer, men som er mer aromatisk og moden i smaken. Den blir mildere og rundere enn grønne teer, og har ikke lenger hint av gress.
Gul te bør trekke i 1–3 minutter i vann som har en temperatur på 80ºC.
Mens grønne teer og lyse Oolong-teer smaker best når de er ferske, finnes det en rekke svarte og hvite teer som kan få ny dybde og bli bedre med tid. I tillegg finnes det enkelte teer som kan gjennomgå en bakteriell aldring, som gjør at teen fermenteres. Fermenteringsprosessen starter da etter at oksideringsprosessen er ferdig. Dette er ikke det samme som kombucha, som fermenteres etter at teen er ferdigbrygget.
En av de mest kjente fermenterte teene som finnes er pu’er fra Kina. Den begynner som grønn te, men i løpet av fermenteringsprosessen mister den gress-smaken og utvikler smak av treverk, lær og jord.
Fermenterte teer bør brygge i 2 minutter i vann som har en temperatur på 100ºC.
Denne artikkelen ble først publisert på SMAKmagasinet.
Kilder: foodandwine.com, perfectdailygrind.com
Selv om cascara er brygget på kaffebær, smaker det ikke som kaffe i det hele tatt.
Hvem visste vel at te kunne følge spillereglene til kaffe?
Chai latte består av krydret te og steamet melk. Her får du oppskriften!
Hva skjer hvis man kombinerer kaldbrygget kaffe med forfriskende kombucha?
