Hva gjør homogenisering og steaming med melken?
Foto: Colourbox.com
Ifølge enkelte kaffepurister kan det å tilføre melk eller steamet melk i kaffe bli sammenlignet med å helle sukker i rødvin. For resten av oss kan en god cappuccino eller kaffe latte gjøre en OK dag til en fin dag.
I melk vil fettkulene i utgangspunktet flyte opp og legge seg som et fløtelag på toppen av melken. Det er for å unngå dette at melken homogeniseres. I denne prosessen gjøres fettkulene så små at de fordeler seg jevnt i melken. Dette er en ren maskinell prosess. Ingen stoffer tilsettes, og melkens sammensetning forblir den samme.
Likevel er ikke-homogeniserte melk litt søtere og mer aromatisk, ifølge meieribestyrer Trond V. Lund hos Rørosmeieriet. Ønsker du å bruke denne melken i for eksempel cappuccinoen, må du selv «homogenisere» melken ved å riste den godt og grundig, slik at fettet blir fordelt på en god måte.
Til en skikkelig cappuccino kreves skikkelig trykkskummet – altså steamet – melk. Vi snakker om et solid damptrykk, som både varmer opp og ekspanderer melken. Slik slippes de tett sammenbundne aminosyrene løs. Den vannavstøtende enden av aminosyren vil søke etter luftbobler og fettkuler, mens den vannløselige enden vil søke etter vannmolekyler. Slik strekkes proteinet. Det dannes små bobler, og søtstoffene frigjøres. Nå har du skummet du trenger. Så er det bare å legge skummet i et vakkert mønster på den allerede preparerte espressoen!
Dersom du skal steame plantebasert melk, er det viktig å huske på at ulike melkevarianter oppfører seg ulikt. Plantemelk og kumelk har en del kjemiske forskjeller som en god barista må være klar over. Havremelk er den plantebaserte melken som minner mest om kumelk, både i smak og hvordan resultatet blir når melken steames.
Vil du ha en balansert kaffedrikk? Da er cappuccino kaffen for deg!
Kaffebarkaffen latte kan fint lages hjemme.
For et utrent øye kan det være vanskelig å skille flat white fra cortado, cappuccino og kaffe latte.
Kaffedrikken macchiato finnes både som espresso macchiato og latte macchiato.
