Forskning skal utvikle kontrolldiagram for kaffebrygging

I begynnelsen av 2020 begynte The Specialty Coffee Assosiation (SCA) et nytt forskningsprosjekt om espressoekstraksjon. Målet med forskningen er å forstå hvordan små variasjoner påvirker kaffesmaken når det kommer til kaffebrygging, og spesielt ved brygging av espresso.

Forskningsprosjektet er finansiert av Coffee Science Foundation og Simonelli Group, en italiensk bedrift som produserer kaffetraktere, og det er planlagt at prosjektet skal vare i fire år. Forskergruppen består av professorer fra University of Oregon i USA og University of Portsmouth i Storbritannia.

• Les også: Slik lager du espresso
• Les også: SCA har lansert ‘Coffee Sensory and Cupping Handbook’

Hva er kaffeekstraksjon?

Enkelt forklart er kaffeekstraksjon prosessen når man kombinerer kaffe og varmt vann, og vannet trekker ut smak og aroma fra kaffebønnene. For å få en perfekt kopp med kaffe, er det imidlertid visse faktorer – eller parametere – man bør være klar over. Det endelige resultatet vil nemlig bli påvirket av blant annet vannets temperatur, blandingsforholdet mellom kaffe og vann, malingen av kaffebønnene, brennegraden til kaffen og hvor lenge vannet er i kontakt med kaffebønnene. Det er disse parameterne forskergruppen har tenkt til å undersøke.

• Les også: Dryppkaffe vs. «immersion»-brygg – hvilken ekstraksjonsmetode er best?

Vil revolusjonere espresso

Forskerne sikter på å identifisere viktige kjemiske forbindelser i espresso, samt utvikle analytiske metoder for å oppdage disse forbindelsene – og hvordan disse forbindelsene direkte påvirker den generelle kaffekvaliteten. For å få til dette, vil forskerne bruke moderne sensoriske analyser, målinger og dataanalyser for å skape en vitenskapelig forståelse av de ulike standardene som finnes for espressoekstraksjon, hvilke ulike teknikker som finnes og hvordan disse standardene og teknikkene påvirker smaken til kaffen.

Når dette arbeidet er gjort, håper forskningsgruppen på å kunne optimalisere ekstraksjonsparameterne. Målet er å utvikle et dynamisk kontrolldiagram for kaffebrygging. I pressemeldingen står det at teamet vil «utvikle en serie nye verktøy som lover å transformere måten espresso måles på», inkludert «utviklingen av et verktøy som enkelt og raskt vil kunne gjøre en vurdering av kaffekjemien og kaffesmaken». Ved bruk av dette verktøyet vil man da kunne brygge den perfekte koppen kaffe – hver eneste gang.

Forskningsgruppen har altså ikke lave målsetninger, men dersom de får til det de jobber mot, vil det kunne revolusjonere måten vi brygger espresso på.

• Les også: Forskere mener vi bør lage espresso på en annen måte

Kilder: coffeesciencefoundation.com, sprudge.com, clivecoffee.com