Kaffe – den hemmelige ingrediensen i plantebasert kjøtt?

De siste årene har plantebaserte alternativer gått fra nisje til hyllevare. Burgerne har blitt saftigere, ingredienslistene lengre – og ambisjonene høyere. For mange handler det om miljø, helse eller dyrevelferd.

Likevel er det én ting som stadig går igjen i diskusjonen: smaken. For selv om utviklingen har kommet langt, er det fortsatt mange som mener at plantebasert kjøtt ikke treffer helt. Konsistensen kan være riktig, utseendet kan ligne – men den dype, rike smaken av kjøtt er vanskeligere å kopiere. Og i en kategori hvor forventningene er skyhøye, er det nettopp smaken som avgjør. 

• Les også: Hvilken plantemelk bør du velge til kaffe?

Kaffe som smaksforsterker

Ny forskning tyder imidlertid på at kaffe kan spille en rolle langt utover kaffekoppen. Kaffegrut kan nemlig omdannes til en ingrediens som forsterker smaken i mat. Gjennom en prosess med enzymer og fermentering kan man utvikle et stoff kalt glutamylvalylglycin. Dette stoffet er knyttet til det japanske begrepet kokumi – en type smakskarakter som beskrives som fylde, rundhet og dybde. 

Det spesielle er at denne ingrediensen i seg selv er nesten smakløs. I stedet fungerer den som en forsterker: Den gjør sødme rikere, fett mer fyldig og helheten mer tilfredsstillende. Den kan også bidra til en mer balansert smaksopplevelse. Nettopp dette er egenskaper plantebaserte kjøttalternativer ofte mangler.

Kaffe er i utgangspunktet et komplekst råstoff, med tusenvis av aromatiske forbindelser som utvikles under brenning. Det gjør den spesielt godt egnet til å bidra med dybde og kompleksitet – noe som er avgjørende for å etterligne smaken av kjøtt.

I forsøk med ulike råvarer har kaffe vist seg å være spesielt godt egnet til å utvikle slike smakforsterkende forbindelser. Dette tyder på at kaffe har en unik kjemisk sammensetning.

Kaffe for en mer bærekraftig fremtid?

Dersom kaffe faktisk kan bidra til å løfte smaken på plantebasert kjøtt, kan det få betydelige konsekvenser. Ikke minst kan det gi nytt liv til en kategori som har møtt motgang de siste årene. Bedre smak kan bety flere fornøyde forbrukere – og dermed økt etterspørsel.

Kanskje enda mer interessant er imidlertid hva dette betyr for kaffe i et større perspektiv. Hvert år kastes enorme mengder kaffegrut på verdensbasis – over 10 millioner tonn. Å bruke dette som en ressurs i matproduksjon er et klassisk eksempel på sirkulærøkonomi der avfall blir til en verdifull ingrediens.

Vi har allerede sett at kaffegrut kan brukes til alt fra biodiesel og batterier til byggematerialer og klær. Nå kan det altså også bli en nøkkel i fremtidens matproduksjon.

Kombinasjonen av bedre smak og smartere ressursbruk er vanskelig å ignorere. Kanskje er det nettopp her kaffe finner en helt ny rolle. Ikke bare i koppen, men som en usynlig – men avgjørende ingrediens – i maten vi spiser.

Kilder: beveragedaily.com, sciencedirect.com