Hva har grønne kaffebønner, paprika og druer til felles?

Nitrogenmolekylene som bidrar til den gressaktige lukten fra grønne kaffebønner finnes også i paprikafrukten og i druer.

Nitrogenmolekylene inneholder stoffet methoxypyrazin. Methoxypyrazin ble først oppdaget rundt 1960 i grønn paprika. Det er siden den gang forsket mye på dette stoffet, og spesielt på betydningen av stoffet i vindruer.

Methoxypyrazin er en type kjemisk forbindelse som produserer en viss type lukt. Disse luktene har en tendens til å være uønsket. Dette er tilfellet blant annet i en visse type druer. Kjemikalien blir også brukt av enkelte insekter som en forsvarsmekanisme, noe som forteller hvor uønsket lukten kan være.

• Les også: Grønn kaffe – en mirakelkur for vekttap?

Neslepreg ved lavt innhold av methoxypyrazin

Forskningen har dokumentert at nivåene av methoxypyrazin i vindruer går ned ved modning, og spesielt dersom druene får sol på seg. Det betyr at drueklaser som henger i skyggen av blader eller naboplanter gir et mer neslepreg til vinen. Men det er ikke bare-bare å utsette druehøstingen heller, for selv om dette kan føre til lavere nivåer av methoxypyrazin, kan det også gå ut over fruktkvaliteten på andre måter. Selv om methoxypyrazin er uønsket i de fleste viner, finnes det også noen viner som utnytter den kjemiske forbindelsen på en positiv måte.

Cabernet Sauvignon og Sauvignon Blanc er to typer vin som har høye nivåer av methoxypyrazin, hvor stoffet har en positiv innvirkning. Mens førstnevnte har et hint av paprika, har sistnevnte hint av gress og stikkelsbær. Det er spesielt to typer methoxypyrazin som er ansett for å være viktige for den «grønne» smaken i Sauvignon blanc-viner. Så selv om de fleste vintyper prøver å unngå høye nivåer av denne kjemiske forbindelsen, er den altså viktig for enkelte typer viner for å få frem den karakteristiske smaken.

Methoxypyrazin i grønne kaffebønner

Høye konsentrasjoner av methoxypyrazin i grønne kaffebønner er gjerne assosiert med en litt potet-aktig smak på kaffen. Likevel har alle gode kvalitetsbønner et visst innhold av den kjemiske forbindelsen. Dette gjelder både for Arabica og Robusta. Innholdet varierer imidlertid avhengig av hvor kaffebønnene er produsert, og dersom det er for høye nivåer i kaffebønnene, blir ikke kaffen spesielt god.

• Les også: Hvilke materialer gjør at kaffen smaker best?